食品安全第一责任人制度

为进一步加强学校食堂与学生集体用餐安全卫生管理，预防食物中毒和食源性疾患的发生，保障广大师生员工的身体健康和生命安全，学校建立食品卫生第一责任人制度。

一、学校食堂安全由校长亲自负责，校长为食品安全第一责任人。学校把食品卫生安全列为学校工作的重要内容之一。 

二、建立管理和监督责任制，继续完善学校食堂食品卫生管理规章制度，岗位责任制度、安全保卫措施，由专人对食堂卫生进行检查和监督。 

三、成立突发事件应急处理小组，定期开会总结，发现问题及时解决并上报上级单位。 

四、定期组织食堂从业人员进行卫生知识、职业道德和法制教育培训。 

五、学校食堂持有有效的《食品经营许可证》，从业人员有健康证。 

六、建立食品留样制度，严格按规定做好食品留样工作。

七、学校保证学生享有足量、卫生的饮用水，供水工作有专人监管，供水人员必须持有效的健康证。盛装学生饮用水的容器必须加盖加锁，每天清洗消毒。   

校长陪餐制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生营养餐就餐安全，结合学校实际，特制订校长陪餐制度。

1.学校实行营养餐陪餐制度，每日由学校校长及教干按时陪餐。

2.陪餐人员要熟悉每餐食谱。

3.每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟就餐，首先检查食品卫生、质量，检查时采取一看、二闻、三尝的工作流程，所尝食品必须与学生食品完全一样，确定无任何问题方可让学生食用。

4.未经学校安排其他人员不得陪餐。

食品原料采购、索证、验收卫生管理制度

一、食品及原料采购要尽可能做到定点采购。

二、采购的食品必须新鲜、无毒，采购时应索取发票等购货凭证，做好采购记录，便于溯源，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，应索取食品卫生许可证复印件、检验（检疫）合格证明或者检验报告单。

1.食品入库应由验收员进行验收，对粮油、乳制品、酒类、饮料、干货、肉类、调味品及食品添加剂等食品必须索取有效证件。出入库应登记，作好记录。发现腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品，有权拒收。

2.对病死、毒死、死因不明、未经检疫或有明显致病性寄生虫的畜、禽、水产及其制品有权拒收。

3.对包装严重污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁而造成食品污秽的有权拒收。

4.拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、无标识、无生产日期、无有效期、超过保存期限，或用非食品原料加工的食品。

三、采购的食品及原料标签要符合国家规定的要求。

四、对已验收合格的食品应分类冷冻、保鲜、离地、离墙存放。

五、超过保存期限的，或发现由于其他原因出现腐败变质，酸败生虫、霉变的食品，不准交到下道工序加工并立即销毁。

学校餐厅卫生清扫制度

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

清洗、消毒卫生管理制度

1．食堂应有专人负责餐具的洗涤和消毒。

2．严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。

3．洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。

4．煮沸消毒温度100℃不少于五分钟，蒸汽消毒温度95℃以上不少于十五分钟。

5．对不易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。

6．经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并放在保洁柜内，防止再污染。

7．消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

食堂从业人员健康查体、培训管理制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响食品卫生安全和就餐师生生命健康与安全。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、学校食堂从业人员必须具有良好的政治思想、心理素质、健康的身体和一定的食品卫生知识以及高度的责任感。

二、学校食堂从业人员必须具有经由国家卫生防疫机构体检颁发的当年的有效《健康证》。

三、学校食堂从业人员实行一年一聘制。每学期开学初，学校与具备学校食堂从业人员卫生健康要求的人员签定聘用合同。

四、学校聘用食堂从业人员一旦患上各类传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）时，应立即脱立工作岗位，不得从事食堂食品加工、分配等工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、食堂从业人员不能穿高跟鞋或拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。上班期间女员工不准涂指甲油、浓妆艳抹和披头散发，工作时间内必须穿工作服，戴厨师帽。

七、学校分管领导或食堂承包人要密切观察和详细询问从业人员健康状况，定期对食堂从业人员进行认真检查，并作好记录。如发现违反第四、五、六条的有关人员要及时处理。

八、学校聘用食堂从业人员在岗期间，要妥善保管本人《健康证》原件，同时将复印件交食堂分管领导统一存档管理，以备查阅。

九、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时，卫生知识培训合格须取得培训合格证。

餐厅食品安全突发事件应急处理预案

学校餐厅食品安全应急处理预案 为了及时处理和控制食物中毒、火灾等突发事故，保障本校师生的身体健康。

一、餐厅食品安全突发事件应急处理领导小组

组长：全宗旭 负责向上级报告

副组长：刘森

后勤保障封存可疑食物待查联系并安抚家长

刘森 组织人力护送学生去医院抢救

组员：刘现永 王本利及餐厅工作人员保护现场，组织人力护送学生去医院抢救

二、当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组长报告，组长在接到报告后，应立即向区教育局、食药监管部门报告，并通知领导小组成员即到岗，安全事故紧急预案马上启动。

具体做法如下：

1．组长、副组长全面负责。遇到突发事件，由组长迅速向上级主管部门报告，并迅速启动突发事件处置预案。

2．食品卫生,由学校食品卫生专职人员负责，具体对采购、原材料验收并登记。对所够物品索证、加工销售过程、留样、试尝实行监督。

3．对食堂的厨房、餐厅食品卫生安全实行定期与不定期相结合监查。

4．若遇一般轻微食物中毒（5人以下的轻微呕吐、腹泻）由学校医务室负责。

5．当发生较严重食品卫生安全时，应迅速向主管领导及上级报告。并立即向就近医疗机构发出医疗救援，拨打“120”急救电话。做到及时果断将发病人员送到医院抢救。

6．联系家长，当发生较严重食品卫生安全事故时，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚工作，防止过激行为发生。及时解答家长提出的问题，力所力及地为家长做好服务工作。

7．病源保护。学校发生较严重食品卫生安全事故，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。

8．人员调度，分工明确，落实责任，听从指挥，确保到位。

9．信息公开，保障师生和家长在事故安生 处理过程中的知情权，及时准确作好信息公开，并如实向上级报告。不瞒报，谎报。对一些谣传要及时澄清，避免不必要的误解。

10．事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不及时上报的行为；及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响预案实施的行为进行严肃追究。

11．紧急疏散：若遇地震、火灾等灾害时，负责餐厅的内部管理人员、学校后勤工作人员、分别在餐厅的楼道转角处、安全出口处，按图示有序组织学生疏散，防止拥挤等踩踏事故的发生，直到学生全部安全离开食堂，方可离开。

食品安全工作实施方案

为了认真落实兰山区学校食品安全工作方案精神，把学校食品安全工作摆上议事日程，切实将学校食品安全工作落到实处，加大对学校食堂监管力度，确保全校师生就餐安全，避免食品安全事故发生，我校特制定如下食品安全实施方案。

一、建立领导组织机构

组长：全宗旭

副组长：张元启、朱志强、于海龙、陈翠苹、刘森

组员：杜甲周、周文峰、刘现永、赵卉

二、建立学校食堂卫生与食品安全监督检查小组

学校食堂卫生与食品安全监督检查小组成员每天对食堂卫生与食品安全的制度进行核查记录，两人一组，全天跟踪，对发现问题及时进行督促整改，直到改正。学校领导每周1-2次不定时抽查。

三、实行食堂开放日制度

学校食堂对外实行开放政策，对家长、教师实施开放，听取和吸收各方面的意见和建议，更好地改进食堂，更好的为师生服务，只要约定，欢迎监督。考虑到食堂的特殊位置，现对周三午餐实施由家长委员会及年级代表进行监督。

四、加大食品安全宣传力度。

利用板报、班会等形式向学生宣传食品卫生小常识，提高学生食品安全意识，增长学生安全防范能力。营造普及食品安全知识氛围，最大限度防止食品中毒及火灾等突发事件发生（详情见餐厅食品安全突发事件应急处理预案）。

五、需检查内容如下：(检查各项制度执行情况)

（一）从业人员健康检查制度和卫生知识培训制度

1.学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知 识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生关的法律法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知教育和培训；

2.要定期组织从业人员进行知识培训，掌握与食品卫生关的法律法规和卫生常识 ，并运用到自己的工作实际。

（二）学校食堂餐厅卫生管理制度

1.建立健全餐厅卫生清扫制度，定期打扫与时时打扫相结合；

2.餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3.餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4.餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

5.餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6.餐厅服务人员出外办事前，必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；

（三）食堂原料定点采购与索证制度

1.食品及原料采购要尽可能做到定点采购。

2.采购的食品必须新鲜、无毒，采购时应索取发票等购货凭证，做好采购记录，便于溯源，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，应索取食品卫生许可证复印件、检验（检疫）合格证明或者检验报告单。

3.采购的食品及原料标签要符合国家规定的要求，建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

（四）学校食堂库房管理制度

1.食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房平时上锁，除管理员，任何人都得擅自入库；

2.客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料应离地35㎝，离墙45㎝，离棚65放置；

3.严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

4.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

5.设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

(五)学校防投毒措施

1.严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关；

2.原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

3.厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门；

4.定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

（六）食品添加剂使用管理制度

1.烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2.采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3.加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4.调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名、购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时不得使用。

（七）餐具清洗消毒制度

1.使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

2.确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3.将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4.厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

（八）烹调加工管理制度

1.进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽；

2.所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

3.食品加工前应检查是否有感官异常；

4.进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定台案上，不得放置地面；

5.炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

6.各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

7.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

8.无防蝇窗纱的窗户不得打开；

9.个人物品不得带入烹调间；

食品添加剂贮存和使用操作规程

（一）采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收；

（二）使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值；

（三）不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者；

（四）使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；

（五）使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围；

（六）食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。

餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度

1．餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检；

2．新参加餐饮服务单位工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；

3．从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位；

4．餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；

5．向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况；

6．建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案；

7．餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。

学校食堂加工操作间卫生管理制度

1．食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2．加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

3．地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4．应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

5．食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6．食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7．凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

8．调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

9．应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

10．食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11．在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

12．加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

13．加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

14．不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。