为进一步规范临沂北园路小学校食堂管理，全面提升服务质量和食品安全保障水平，确保学校师生健康平安。根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《山东省学校安全条例》、《山东省学生营养健康与学校食品安全提升实施意见》等法律法规以及其他有关规定，结合学校食堂管理实际，制定本办法。

一、为推进本办法的实施，特成立临沂北园路小学食品安全管理领导小组及工作小组，由校长苗启同志为第一责任人。

（一）临沂北园路小学食品安全管理领导小组

组长：孟雷

副组长：左爱娟 张大魁 李洪杰 唐学成 赵玉娟

成员：亓红伟 杜文峰 王洪海 秦鹏飞

（二）临沂北园路小学食品安全管理工作小组

组长：张大魁

成员：亓红伟 杜文峰 王洪海 秦鹏飞 郭朋 高梅

二、本办法规定了食堂组织制度、学校食堂从业人员管理、学校食堂食品采购、学校食堂食品储存、学校食堂食品加工、学校食堂食品供应、食品营养管理、学校食堂财务管理、食品安全管理、食品安全突发事件应急处置和监督检查等条款。

（一）组织制度

第1条 明确学校食堂管理行政科室，切实承担起管理责任，建立考核制度，加强日常管理，督促指导学校落实食堂管理责和管理制度。

第2条 学校自主经营的食堂要坚持公益性原则，不以营利为目的。按照学校食堂 “非营利”要求，加大投入，制定落实 优惠政策，降低学校食堂运行成本，严禁以任何方式从学校食堂盈利。落实各项公益性政策和质量管理措施，保证质价相符，收支平衡。学校食堂盈余款（含历年的盈余款） ，要专项用于补贴学校食堂运行。

第3条 学生就餐要坚持自愿性原则。尊重学生、家长就餐意愿.学校制定在校就餐管理办法，规范学生在校就餐管理工作。

第4条 落实校长负责制。学校食堂管理实行校长负责制， 现任校长（法人） 为第一责任人，对学校食堂管理及食品安全工 作负总责。学校建立由学校领导、总务等相关部门负责人和食 堂管理人员组成的学校食堂管理工作领导小组，明确工作职责， 全面负责学校食堂管理，每学期召开不少于 2 次专题会，研究学 校食堂食品安全工作。

第5条 建立岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，合 理配置人员，建立采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管 理等岗位责任制，明确岗位职责。

第6条 成立膳食委员会。学校成立由学校领导和学生、 教师、家长代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，建立工作 制度，参与和监督学校食堂食品安全、质量、价格、财务等方面 的管理工作。

第7条 建立健全管理制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全管理制度并组织实施，主要包括从业人员健康 管理、培训管理、晨检、食品采购索证索票、进货查验和台账记 录、食品加工操作规程、加工经营场所、餐具饮具及设施设备清 洁消毒与维修保养、食品留样、食品添加剂使用、餐厨废弃物处 置、食品安全突发事件应急预案、岗位责任、 日常检查、投诉受 理等食品安全管理制度以及市场监管部门规定的其他制度。

第8条 强化学校食堂安全保卫，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等危及学校食堂安全的行为。涉及学校食堂管理的工作 会议、日常检查、台帐登记等记录应完整、规范，统一存档备查。学 校食堂要建设覆盖粗加工区、烹饪区、专间、专用操作区域、餐 饮具清洗消毒区等关键点位的视频监控系统，全程记录食堂操作 过程，可在就餐场所醒目位置观看，已实现监控视频图像上 传至监管部门。

第9条 实行校长和教师代表陪餐制度，做到同样缴费、同时就餐、同标准就餐，每餐均应当有学校相关负责人与学生共 同用餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问 题。

（二）学校食堂从业人员管理

第10条 学校应在市场监管、卫健等部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、 消防知识、职业道德和法制教育的培训。应每半年对从业人员进 行一次食品安全培训考核。从业人员应在食品安全培训考核合格 后方可上岗。

第11条 学校食堂从业人员基本要求

(1）学校食堂从业人员须取得有效的健康合格证明。

(2)严格落实晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项 饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并 将检查情况记录在案。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤 有伤 口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告， 暂停从事接触直接入 口食品的工作，必要时进行临时健康检查， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。从业 人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工 作岗位。

(3)食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品 及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽以及口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露； 食品处理区内的从业人员不宜化妆；不得在食品加工和供应场所内吸烟；未经允许，无关人员不得进 入食堂操作间内。

第12条 学校食堂应配备持有有效健康证的专职食品安全管理员，按照相关法律法规要求履行职责，食品安全管理员和从业人员每年应接受累计不少于 40 小时的餐饮服务食品安全培训。

（三）学校食堂食品采购

第13条 规范原材料采购程序。临沂北园路小学食堂食材按照兰山区教体局的要求进行落实大宗食品集中采购。按要求实地考察、签约确定的供货单位要具备相应的经营资质、能承担食品安全责任且社会信誉良好，能够提供产品合格证明材料，全面满足学校食品采购索证、进货查验和台 账记录要求。签订合同时要附带签订产品质量责任书，明确供货方的食品安全责任和义务，确保 “优质、安全、价廉”的食品进入学校食堂。学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。

第14条 建立食品采购索证索票制度。学校食堂采购食品及原料，应当按照要求查验许可相关文件。

第15条 建立食品进货查验制度，如实准确记录名称、 规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供 货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关 凭证。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保 食品安全。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、 掺假掺杂、超过保质期、感官异常、手续不全等食品安全法律法 规禁止生产、经营的食品。

（四）学校食堂食品储存

第16条 建立出入库管理制度。学校食堂物品的入库、 出库应有专人负责，严格入库、出库检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。

第17条 建立库存盘点制度。学校食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。 物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗 合理确定库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁， 并办理销毁监督手续。

第18条 食品储存场所根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等 设施设备。食品储存要分类、分架、离地存放，离墙离地 10cm， 遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品宜 使用密闭容器储存，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、供货商及联系方式等内容，盛装食品的容器应符合安全要 求，严禁用非食品级包装物或盛装容器贮存散装食品。

（五）学校食堂食品加工

第19条 学校食堂具有与供餐规模相适应的、相对独立的 食品原料处理和食品加工操作区； 具有与供餐规模相适应的消毒、 更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、 防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；具有 合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入 口食品、 原料与成品交叉污染，避免食品接触不洁物；配备《餐饮服务食 品安全操作规范》 所规定的其它设施设备。

第20条 学校食堂食品加工过程应严格执行国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》 等相关要求。

第21条 学校食堂不得制作供应凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽马铃薯、鲜黄花菜、苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。不得出售落地、不洁食品，不得制售豆角、韭菜类食品，豆浆必须烧熟、煮透。

第22条 学校食堂不得供应未加热食品，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开 存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第23条 学校食堂应严格按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用，不得采购、贮存、使用硝酸盐、亚硝酸 盐、硼砂等明文规定不得使用的食品添加剂。严禁使用非食用物 质加工制作食品。

第24条 食堂食品加工设备、用具和盛放直接入 口食品 的容器，使用前应当洗净、消毒。食品加工结束后要及时清理加 工场所，做到地面无污物、残渣； 及时清洗各种设备、用具和容 器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。

（六）学校食堂食品供应

第25条 学校食堂供餐包餐制， 即学生统一伙食费标准，由食堂提供统一饭菜。提倡节约，减少浪费现象。

第26条 学校食堂应综合考虑学生的营养需要、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。

第27条 加强就餐场所管理。学校应在食堂就餐场所醒目位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》 、餐饮服务食品安全 量化分级等级标识、学校食堂食品安全自查报告、 日常监督检查 结果记录表、从业人员健康证明、学校食堂食品安全管理制度， 按规定应公示的食品（产品） 、原材料采购价格等信息。学生就 餐场所应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等 宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐； 设置洗手池等设施设备，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就 餐场所及设施设备应保持干净整洁，做好地面防滑，张贴安全提 示标识，体现学校教育特性和校园文化氛围。

第28条 学生就餐时应落实校领导带班和教师轮流值勤制

度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐。

第29条 做好餐具用具的清洗与消毒，每餐按规定对食品容器、餐具用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（七）食品营养管理

第30条 学校将营养与健康教育纳入学校教育内容, 定期开展相关宣传活动。学校食堂在校园营养师指导下，充分考虑不同年龄段学生的身体特点和营养需求，广泛征求学生和家长的意见，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的每周带量食谱并提前公布，科学营养供餐，不断提高伙食质量和服务水平。

第31条 学校配备专（兼） 职校园营养师，加强对食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提升从业人员素质，提高烹饪制作水平，为学生提供营养、可口的饭菜。

第32条 建立满意度测评制度。学校应制定食堂满意度测评办法，由膳食委员会负责定期对学校食堂饭菜质量和安全卫生等进行满意度测评，并将测评结果进行公开。

（八）学校食堂财务管理

第33条 学校食堂财务应纳入学校财务统一管理，实行专账核算， 纳入学校统一设置的食堂专账分点进行明细核算，加强收支管理、成本核算和票据管理，强化内控监督，确保资金使用规范安全有效。

第34条 每学期期末应将学校食堂收支情况全面结算，

将结果向全校师生和家长公示、公开，自觉接受学生、家长和膳食委员会的监督，同时报县区教育行政部门备案。

第35条 学校应广泛征求家长及师生员工意见，建立餐饮定价机制，完善定价程序，合理 确定伙食标准，加强饭菜成本核算，严格控制食堂成本开支范围。

第36条 学校食堂可按月收取餐费；。

第37条 教职员工在学校食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算。

第38条 学校食堂收取伙食费应开具正规票据；财务支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

（九）学校食品安全卫生管理

第39条 学校工作领导小组加强对学校食品安全管理，督促指导学校建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。健全原材料供应、包装储存、餐具消毒、环境卫生、人员健康、饮用水源检查，生产、加工、配送流程和食堂功能分区等管理制度，落实查验记录、购销台账、留样备查等管理要求，及时消除学校食品安全隐患，不 断提高学校食品安全保障水平。

第40条 学校应建立完善食品安全岗位责任制，层层签订食品安全责任书，明确每个岗位的安全职责。设立由校长、总务部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全领导小组，至少配备 1 名专职食品安全管理人员，负责本校贯彻执行食品安全法律法规以及学校食堂食品安全日常管理工作。

第41条 学校应对师生每学期至少开展 2 次以上食品安 全、卫生知识科普宣传教育，并有完整记录。学校每周应组织开 展不少于 1 次的食品安全隐患自查，对发现的问题要及时报告、 详细记录，做好整改和复查，并建立相关台账。

第42条 严格落实食品留样制度。学校食堂配备专用 的食品留样专柜（冰箱） ，由专人负责留样管理。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人 员等，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样专柜（冰箱） 内， 在冷藏条件下保存 48 小时以上。

（十）食品安全突发事件应急处置

第43条 学校建立食品安全突发事件应急处置机制， 成立以校长为组长的应急处置领导小组，督促学生食堂及从业人员严格按照操作规范要求落实预防食物中毒等食品安全事故的各项常规措施，结合本校实际，制定完善食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。

第44条 发生食品安全突发事件后，学校应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

第45条 发生食品安全突发事件后，学校应按《临沂市食品安全事故应急预案》（临政办字〔2020〕 49 号） 文件相关要求， 立即启动应急预案，在第一时间将情况分别向所在区政府和卫 健、疾控、市场监管、教育等部门报告，并及时续报事态进展、 处置措施、原因结果、善后处理等情况，任何人不得擅自对外发 布食品安全突发事件信息。

第46条 发生食品安全突发事件后，学校应积极协助医疗机构救治病患，主动配合相关部门开展调查处理；同时，对共同用餐的人员进行排查，及时与有关学生家长联系，做好思想稳定工作，防止事态扩大。

第47条 任何学校和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息。

第48条 学校应建立食品安全投诉受理制度，公布投诉受理监督电话。接到投诉应准确记录投诉人姓名、投诉理由，并 立即进行核实，确定处理方法，及时妥善处理。

（十一）监督检查

第49条 学校应建立健全食堂管理工作制度，采用适当方式定期与学生、教师、家长沟通，征求对食堂管理和服务的意 见，不断改进食堂工作。

第50条 学校每学期应开展就餐满意度调查，组织师生

对食堂规范管理、饭菜质量数量、供应品种、价格、卫生、安全和服务水平等方面进行全面评价，不断加强服务管理工作。

第51条 学校应定期检查各项安全防范措施的落实情

况，加强食堂食品安全隐患排查工作，及时整治消除安全风险隐患。

第52条 学校应自觉接受上级主管部门及各级市场监管等部门对食堂建设、食品安全的监督检查和指导，对检查中指出的问题必须立即整改。

第53条 学校食堂应推行 “标准图示法”管理方法，将食 品安全管理工作模式化、标准化、规范化，采取 “明厨亮灶”等 形式，实现透明化、可视化安全管理，促进学校食堂诚信自律经 营。

第54条 建立公示制度。每学期公示食堂财务收支情况， 主动接受学校师生、家长和社会的监督。学生食堂盈余严禁用于 或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其它方式转由学校用 于非食堂经营服务方面的支出。

第55条 建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、 玩忽职守，导致学校发生食品安全事故，或迟报、漏报、瞒报学 校食品安全事故造成严重不良后果的，依法追究相关人员责任。

附：18十类安全制度

附件：

1. 食品安全管理人员制度

2.餐饮从业人员培训、考核制度

3.餐饮从业人员健康管理制度

4.餐饮从业人员个人卫生管理制度

5.食品安全自查制度

6.食品进货查验及贮存制度

7.餐饮加工过程控制制度

8.食品经营场所及设施设备清洗消毒、 维护、 校验制度

9.餐用具清洗消毒保洁管理制度

10.餐厨废弃物处置管理制度

11.有害生物防治制度

12.食品安全事故处置方案

13.学校分餐食品安全管理制度

14.学校陪餐人员食品安全职责

15.学校集中用餐信息公开制度

16.学校外购食品管理制度

17.食品添加剂使用管理制度

18.食品留样制度

2020 年 8 月 5 日

附件1

食品安全管理人员制度

一、学校（含幼儿园）食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员的任命，应有正式文件或其他证明材料。食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权。

二、食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训，经考核合格 后方可上岗。

三、食品安全管理人员主要承担以下职责：

（一）负责拟订并组织实施本学校食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

（二）组织开展食品安全教育培训考核，普及食品安全知识。

（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（四）场所环境卫生管理；

（五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；

（六）人员健康状况管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加剂贮存、使用管理；

（九）餐厨废弃物处理管理；

（十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

四、开展定期自查。根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不符合食品安全要求的，应落实食品安全主体责任，制订实施有关整改措施，及时消除食品安全隐患。

五、积极配合市场监督管理部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。

六、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

七、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

附件2

餐饮从业人员培训、考核制度

一、学校食堂应至少每学期对其从业人员进行一次食品安全培训，考核合格后，方可上岗。

二、培训考核内容为餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。

三、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

四、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核。

五、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40 小时的餐 饮服务食品安全集中培训。

六、学校食堂其他从业人员原则上每年应接受不少于40 小时 的餐饮服务食品安全培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经 过有害生物防制专业培训。

七、其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

八、学校食堂应对食品安全知识培训、考核情况等资料进行整理归档。

附件3

餐饮从业人员健康管理制度

一、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。学校食堂从业人员健康证明应在学校食堂显著位置统一公示。

二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

四、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。

附件4

餐饮从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

二、从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工场所内吸烟等行为。工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

三、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

四、专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐。其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

五、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

六、加工制作过程中断后，再次从事食品加工制作的，应及时洗手，保持手部清洁。

七、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

八、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存在食品处理区。

附件5

食品安全自查制度

一、学校食堂应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

二、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

三、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。

1.制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

2.定期自查。学校食堂每周至少开展一次经营过程自查，重 点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生状况、食品加工制作过程、供餐情况等，并做好记录。

3.专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

四、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施;对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

附件6

食品进货查验及贮存制度

一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

二、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。

三、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。

四、食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区域。

五、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件 及时贮存冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库） 要 有可正确显示内部温度的外显温度计。

六、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

附件7

餐饮加工过程控制制度

一、应将本单位的《食品经营许可证》、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐区醒目位置公示。

二、应适时对食品原料控制、加工过程进行检查。应实施“明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品 加工操作、清洗消毒等关键过程。

三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。

四、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。

五、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

六、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。

七、学校食堂应加强对经营食品的运输管理，不得将食品与有毒有害物品混装配送。食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。

附件8

食品经营场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度

一、学校食堂应按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。

三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生。

四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。

五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。

七、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。

八、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜。

九、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。

十、上述相关内容应形成记录，并建立档案。

附件9

餐用具清洗消毒保洁管理制度

一、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要。

二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

四、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》。不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具。

五、餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法对餐饮具进行，并做好记录。

六、消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁设施内，保持清洁。已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品。

七、应定期清洁保洁设施，并保持正常运转。采用自配化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。

附件10

餐厨废弃物处置管理制度

一、食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器。餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。学校食堂根据餐厨废弃物的量，必要时在餐饮服务场所外适宜地点，设置结构密闭的餐厨废弃物临时集中存放设施。

二、餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

三、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清洗，必要时进行消毒。

四、餐厨废弃物应按照国家相关规定或地方政府的规定进行处置。

五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

附件11

有害生物防治制度

一、学校食堂的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，排水管道出水口要安装金属材料制成、缝隙间距或网眼应小于10mm 的篦子。与外界 直接相通的通风 口、换气窗应加装防虫筛网。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空 气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。

二、根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装一定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。

三、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等灭鼠装置，不得使用杀鼠剂。就餐场所外可安装固定的抗干预型鼠饵站。

四、在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，防止有害生物入侵。要定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面等区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应及时将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

五、采购的卫生杀虫剂和杀鼠剂应标签信息齐全，并在有效期内。鼓励采购低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。

卫生杀虫剂和杀鼠剂产品应单独存放在具备防火防盗通风条件的固定场所，由专人负责保管。不得存放在食品处理区和就餐场所。

六、卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防制专业培训，使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。也可以委托有资质的第三方机构实施。

附件12

食品安全事故处置方案

一、成立由学校主要负责人任组长、食品安全管理人员及相关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作。

二、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

三、发生疑似食品安全事故后，应急处置基本程序如下：

1.及时报告。发生食品安全事故和突发事故后，食品安全管理人员及相关人员立即向学校主要负责人报告；同时立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

学校食堂应及时向当地市场监督管理局、卫生健康委等部门报告，并按照相关部门的要求采取相应控制措施。

2.立即组织救治。在第一时间组织人员，立即将患病人员送到有急救能力的医疗机构救治。

3.保护现场。发生疑似食品安全事故后，要保护好食品加工场所、可疑食物、食品用工具容器、留样食品及病人的排泄物（ 呕 吐物、粪便） 等。

4.配合调查。学校食堂负责人、食品安全管理人员及有关工作人员，应积极配合相关监管部门进行食品安全事故调查处理， 如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关门反映。按照国家相关规定，及时召回已经销售的相关食品。

5.及时总结，建立档案。按照相关部门要求开展整改、总结等工作，并保存相关资料。

四、妥善处理投诉举报。对接到的关于本单位相关食品的投诉举报，学校应积极调查，妥善处理，确保食品安全，避免发生食品安全事件。

附件13

学校分餐食品安全管理制度

一、学校需要现场分餐的，应建立分餐管理制度。分餐宜在备餐间（备餐专区）进行，在教室分餐的，应当保障分餐场所环境卫生整洁。

二、备餐间应符合相关要求，应安装与专间面积相适应的紫外线消毒灯，紫外线灯应分布均匀，距离地面2 米以内，在分餐 前无人工作时开灯 30 分钟以上进行空气消毒，并有消毒记录。备 餐专区应符合专用操作区相关要求。

三、分餐人员分餐前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩，操作时应当避免食品受到污染，离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒。

四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保洁，不得使用未经消毒的餐具、工用具。

五、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。

六、烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过2 小时，超过 2 小时存放的食品，应当在高于 60℃或低于 8℃的条 件下存放，或确认无异常后再加热后食用。

附件14

学校陪餐人员食品安全职责

一、学校陪餐人员应加强对食堂食品安全情况的检查。陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就餐前指定关人员陪餐，并做好相关工作。

二、陪餐人员每餐应提前进入食堂，对食品及食品原料的感官性状、食堂卫生环境、餐饮具消毒保洁、从业人员个人卫生、食品留样等情况进行检查，对食品的感官、口味、质量等进行认真评价，征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。

三、陪餐人员发现以下情况应当立即指出，并要求食堂及时整改到位：

1.食堂卫生环境较差；

2.食堂防蝇、防尘、防鼠等设施不能正常运转；

3.食堂工作人员未穿戴清洁的工作服、披散头发、佩戴首饰 等个人卫生不符合要求；

4.食品加工烧熟至食用前超过 2 小时；

5.其他应当及时整改纠正以保障食品安全的情况。

四、陪餐人发现以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员及时采取相应措施：

1.食堂未采取防蝇措施，食品食用前受到蚊蝇、异物严重污染的；

2.使用超过保质期的食品、未按规定进行检验检疫的肉及肉制品的；

3.食品有腐败变质 、油脂酸败、霉变生虫 、污秽不洁、 混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；

4.中小学食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕， 加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险 食品的；

5.食品质量较差，学生反映突出的；

6.供学生使用的餐饮具未进行清洗、消毒、保洁的。

五、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向学校报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。

六、陪餐人员应严格履行职责，认真做好陪餐记录，及时指出存在问题，食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

七、学校应当将本校陪餐情况在本校校园网或公示栏中进行定期通报。

附件15

学校集中用餐信息公开制度

一、学校应确定专门部门、人员，负责组织实施集中用餐信息公开工作。

二、学校应通过网站、信息公告栏、微信公众号等公共信息平台及致家长公开信、学校家长会、教代会、学代会等方式，发布集中用餐信息。

三、学校集中用餐信息公开内容包括：

1.保障食品安全管理制度，举报电话、信箱、邮箱。

2.食品进货来源，包括米、面、油、肉及肉制品等大宗 食品名称、供应商的名称、经营地址、经营资质、产品合格 证明文件等。

3.供餐单位信息，包括供餐单位食品经营许可证、餐饮 服务食品安全量化分级管理等级标识、日常监督检查结果记录表、从业人员健康证明、就餐食谱；应采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程等。

四、学校在食品采购、食堂管理等涉及学校集中用餐食品安全的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、监督权。

五、学校应畅通投诉渠道，听取师生、家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议，负责解答师生、家长提出的疑问。

附件16

学校外购食品管理制度

一、学校外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时分发的，应当按照保证食品安全的条件要求贮存。

二、学校从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐管理制度，选择具备能承担食品安全责任、社会信誉良好、有资质的供餐单位。

三、学校应当与供餐单位签订供餐合同（或者协议），明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档备查。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，并遵守本规定的要求,确保食品安全。

四、学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。学校应当明确专人对外购食品（或校外订餐）进行食品留样，并进行记录。

五、集体用餐配送单位配送的食品应使用密闭容器盛放，容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定，容器上应标注食用时限和食用方法。

附件17

食品添加剂使用管理制度

一、使用食品添加剂应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得破坏和降低食品的营养价值，不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

二、应按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。

不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

三、食品添加剂要专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

四、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

五、做好食品添加剂使用信息公示工作，将使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作食品的名称等公示在就餐区醒目位置。

附件18

食品留样制度

一、学校（含幼儿园）食堂，每餐次的食品成品须留样。

二、食品留样冷藏设备为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中0-8℃冷藏存放 48 小时以上，严禁 存放与留样食品无关的物品。每个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于125g。

四、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、餐次、留样时间（月、日、时），留样人等信息，或者标注与留样记录相对应的标识。

五、食品留样应由专人管理，专门记录留样情况，包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样量、留样人员、处理时间等。

六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得随意处置留样食品。