为了强化我校食堂餐饮安全监管,消除餐饮安全隐患,提高保障水平,特设临沂第六中学学校餐饮安全管理机构及职责,对人员、设施、管理、饭菜质量等方面提出严格要求。

一、管理机构及职责

成立了食品安全管理领导小组

组长：王鑫  贾兆芳

副组长：马奎利  刘源  孙迎峰  孟凡格

成员：张卫青、刘中伟  刘传才、赵继杰、李桂坡  李正晔   徐高博

1、学校食堂法人:贾兆芳(校长)，是学校食堂安全管理的第一责任人，负责学校餐饮安全管理机构的设立、制定相关管理人员职责并进行定期(每月)督查。

2、食堂安全监管:孙迎峰(后勤副校长)，是学校食堂安全管理的具体责任人,负责学校餐饮安全管理人员的培训、制定相关管理人员详细职责并进行定期(每周)督查。

3、食堂安全管理员:刘中伟，是学校食堂安全管理的直接责任人，负责制定学校食堂管理的各项具体制度及食堂人员的日常管理，定时(每日)督查。

4、食堂安全管理员:高现山是学校食堂的具体管理员,对食堂餐饮的从业人员、加工、卫生及设备等安全全程、全时、全方位负责。

5、食堂管理员(会计):刘奔是学校食堂的专职管理者，负责教师伙食费的充卡和学校食堂账务的管理。

二、责任追究

学校食堂餐饮安全实行责任追究制度,根据责任分工，谁出了问题谁负责。

领导小组工作职责:

一、认真贯彻《食品卫生法》，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。

二、建立食品卫生安全管理的组织机构，分工清晰,责任明确。贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。

三、负责制定工作制度和饮食安全工作计划，监督食堂常规管理工作。

四、督导食堂日常管理工作。

五、组织每月一次的大型联合检查活动。检查结果作为当月考评的主要依据。发现问题和安全隐患及时制止和排查，并及时上报解决。

六、配备食堂管理员、卫生管理员等专业人员，并使他们岗位相对稳定。每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。

七、指导校内的食品卫生工作，监督和检查食品卫生状况,开展定期的检查评比和表扬鼓励。负责月末、期末食堂评优的把关工作。

八、定期督促食品从业人员参加业务培训，进行健康检查，及时取的健康证。

九、排除学校食品卫生安全隐患，及时正确的处置应急事件。

因玩忽职守，或麻痹大意造成安全事故，依据相关法律追究相应责任。

临沂第六中学食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

临沂第六中学食品安全应急预案

为了保证学校食品卫生安全，对学校师生的健康负责，进一步做好学校师生餐厅的食品卫生安全工作，杜绝食品卫生安全事故的发生。特制定本预案。

一、组织领导

（一）领导小组：成立学校食品卫生安全工作领导小组

组长：贾兆芳

副组长： 马奎利  刘源  孙迎峰  孟凡格

成员：张卫青 王东宁 李正晔  刘传才 赵继杰 李桂坡  刘中伟

（二）工作职责：全面领导学校食品卫生安全工作，根据上级文件精神及学校实际，研究制订工作意见。统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。定期组织学校食品卫生安全工作检查、总结，形成评估和反馈意见，并负责对学校食品卫生安全工作的年度考核与评价。

二、日常工作

（一）完善制度。在教体局及相关部门下发有关制度和工作意见的基础上，对本校食品卫生安全制度要进行全面修订完善并上报。

（二）强化督查。学校要以各项食品卫生安全制度落实为重点，结合其它安全工作，进行定期和不定期的督查。

（三）落实职责。校长为学校食品卫生安全第一责任人，领导小组成员、班主任及从业人员负责做好自己的岗位职责内各项工作，工作考核实行学校食品卫生安全事故一票否决制。

（四）加强教育。加强对广大师生特别是餐厅从业人员的食品卫生安全知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富卫生安全知识，增强卫生安全意识，提高自觉性和责任感。

（五）添置设备。各校要对照卫生、餐厅设备设施配备标准，逐步落实食品卫生安全设施的配备。

三、事故应急处理

（一）报告制度。学校发生了食品卫生安全事故，必须迅速查清初步情况，立即向上级报告。

（二）救援措施。一旦发生较严重的学校卫生及食品安全事故，在未接到上级指令前，由学校校长负责救援指挥，组织好救援行动。

学校发现食物中毒或疑似食物中毒时，要立即做好两件事：一是立即将中毒者或疑似中毒者送到当地医院进行抢救（必要时拨打120请求急救）。二是立即停止有关人群食用相关食物，停止相关食品的生产或经营活动，切实保护好现场（保留造成食物中毒或者导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等），等候上级教育、卫生、公安等部门的调查处理。

（三）联系家长。学校发生了较严重的卫生、食品安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家校联络处，及时解答家长提出问题，力所能及地为家长做好服务工作。

（四）人员调度。在接到学校的事故报告后，要迅速赶赴现场，统一调度安排应急处理，明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。

（五）信息公开。保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。

四、事故责任追究

（一）对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。

（二）对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。

（三）对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。

临沂第六中学食堂员工晨检制度

为全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》的要求。切实保障全校师生员工的食品饮食安全和身心健康，促进学校全面健康发展，特制定本制度。

一、晨检主要针对员工进行身体健康状况和卫生状况的各项检查。

（一）身体健康检查内容：

1、一问：有无不舒服及传染病接触史，是否感冒。

2、二看：精神状态、眼睛、皮肤是否有异常，有疑问要进一步观察。

3、三测：用体温检测仪测量员工是否发烧。

4、四查：检查是否有伤口，如果伤口感染化脓应立即离岗休息，到医院诊疗，痊愈后方可上岗。

（二）个人卫生状况检查内容：

1、工作人员穿戴是否规范、干净、整洁，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上岗。

2、指甲是否符合卫生要求，指甲过长，修剪后方可上岗。

3、是否有佩戴首饰（耳环、戒指、项链、手镯等），如有要去除方可上岗。

二、全日观察

在整日工作中，食品安全专管员要加强观察职工的精神、 情绪、食欲及工作活动情况，发现异常，要进一步检查，对疾病做到早发现、早隔离（回家隔离）、早治疗，对违规行为做到及时纠正，及时处理 。 。

三、严格执行本制度，检查结果每天要有记录，对检查记录建立档案。加强对食堂从业人员的健康教育,形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作,密切观察和详细询问从业人员健康状况,并做好记录。晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加有关食品工作,并督促其及时接受治疗,恢复健康后方可上岗。发现传染性疾病发生时,必须及时控制传染源,切断传播途径,保护易感人群,并立即上报有关部门。

临沂第六中学食堂从业人员健康管理制度

一、餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

二、餐厅从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的餐厅从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。

七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。

八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。

临沂第六中学面食制作管理制度

一、面食制作人员必须持有效的健康证。

二、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

三、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。

四、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

五、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。

六、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。

七、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

临沂第六中学设施设备运行、维护管理制度

一、冰箱、冰柜等冷藏设施，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分开存放，必须定期除霜，保持内部清洁无异味。

二、设施管理人员负责运行状况、检维修质量的检查记录。

三、用于原料成品加工的刀、墩、板、桶、盘、框、抹布以及其它用具，做到标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，定期消毒，保持清洁。

四、不得外购凉菜直接销售，自制凉菜必须由专人负责，有专用的工具（刀、墩）和容器，用前要消毒，用后必须洗净并保持清洁。

五、餐具、器皿、用具、工具等要有专用场所存放，专人保管，消洗做到一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒时要注意有专人选择科学合理的消毒方法进行消毒。

临沂第六中学食品安全工作领导小组

为了保证学校食品卫生安全，对学校师生的健康负责，进一步做好学校师生餐厅的食品卫生安全工作，杜绝食品卫生安全事故的发生。特制定临沂第六中学食品安全工作领导小组。

一、组织领导

（一）、领导小组：

组长：王鑫  贾兆芳

副组长：马奎利  刘源  孙迎峰  孟凡格

成员：张卫青、刘中伟  刘传才、赵继杰、李桂坡  李正晔   徐高博

食堂安全员：李正晔

（二）、领导小组工作职责：

1.领导小组全面负责学校食品安全工作，领导小组组长为学校食品安全第一责任人；

2.认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规，建立健全学校食品安全管理组织机构；

3.主持召开学校食品安全管理领导小组成员会议（每学期不少于两次），安排部署学校食品安全工作；

4.将食品安全工作列入学校重点工作，经常到学生食堂调研、督查，发现问题及时处理；

5.不断改善学校食品安全工作的软硬件条件；

6.研究解决食堂食品安全管理的重大问题，确保师生饮食安全。

二、日常工作

1.负责制定食品卫生安全管理规章制度；

2.定期开展食堂安全知识培训；

3.定期召开学生座谈会，每学期两次，对学生反馈的意见或建议及时协调处理；

4.每月开展学生对食堂工作的调查反馈工作；

5.定期组织开展对食品安全管理的自查自纠整改工作；

6.落实食品采购、储存、加工、销售等各个环节的食品安全要求和工作措施；

7.制定切实可行的预防食物中毒的措施和应急预案；

8.在学校开展食品卫生安全管理工作宣传教育相关活动。

三、食堂安全员工作职责

1.严格执行《食品安全法》，以及学校相关文件制度；

2.负责监管各食堂原料采购、储存、加工、留样、销售等各个环节食品安全工作；

3.负责定期组织炊管人员进行食品安全知识及业务技能培训，保证炊管人员持证上岗；

4.负责监管各食堂餐具和炊具清洗消毒，保证就餐安全；

5.定期进行食品安全检查，杜绝食品安全隐患；

6.负责监管各食堂卫生，保证师生就餐环境良好；

7.发现食品安全隐患及时上报并落实整改；

8.负责食堂卫生，保持食堂干净整洁。

临沂第六中学食品原料的验收管理 - 验收操作规程

一、凡是以重量计量的食品原料，一定要逐件过秤，记录正确的重量。

二、凡以件数或个数计量的食品原料，要逐一清点，并正确记录个数或箱数。

三、对照随货交送的发票和发货单，检查原料数量是否与实际数量一致，检查发货单上原料的数量是否与发出的订货单上原料的数量一致。

四、根据采购食品原料的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。

五、抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料是否足量或符合质量要求。

六、根据订购单或供应单位报价单核对发票上的价格，检查是否一致。

七、填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种原料的重量、数量、单位和金额。

八、所有发票或发货单必须加盖收货章，验收员在规定的地方签字。如果有些货物，特别是蔬菜类，没有发货票，验收后，应填写无购货发票收货单，以便于财务入账。

九、如果分量不足，质量不符合订货标准，或价格提高而又没有通报给采购部，那么验收员有权拒绝收货。在退回食品原料时，填写原料退回通知单，并取得送货人签字，将通单连同发货单副本退回供货单位。

十、在货物包装上应注明发货票上的信息。标明收货日期，有利于贯彻先进先出的原则；标明购价，在存货计价时就不必再查看验收日报表或发货票。

十一、对于肉、鱼、禽等成本较高的原料，应使用肉类标签，便于发货时统计成本。

六、所有食品原料一经验收，应立即送到各自的储藏室或使用部门，以免引起质量下降或损失。

十三、填写验收日报表或其他报表。

十四、将所有发货单、发票或有关单据及进货日报表及时送交财务部门，由财会人员核对和记录发货票金额，并与供货单位结算。

临沂第六中学食品添加剂管理制度

一、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。

二、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。

三、添加剂不应对人体产生任何危害。

四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。

五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。

十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。

临沂第六中学食品从业人员学习培训制度

一、食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员每年必须接受各类形式的食品卫生知识与卫生法规的培训、考核。

二、食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，考核合格后方可从事食品生产经营工作。

三、培训内容为与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。

四、对新聘用的食品从业人员必须经过培训合格后方可上岗。

五、食品卫生管理人员负责本单位食品从业人员的培训工作，制定相应的培训计划。

六、食品卫生管理人员负责将本单位食品从业人员的培训工作情况建立培训档案。

七、膳食中心负责组织对培训工作进行考核，每年频次不少于两次（卫生监督部门组织的考核不包括在内）。

八、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。

临沂第六中学食堂自查制度

学校本着对学生、对家长、对社会高度负责的态度，严格按照学校餐厅要求，认真对食品药品监督局、教育体育局文件的要求，确立了每月一次的学校餐厅食品安全检查。

成立了以校长为组长，副校长任副组长，学校教干和教师代表为成员的安全检查小组，制订了工作计划，对学校餐厅进行定期检查工作。

校长为学校餐厅卫生安全的第一责任人，分管领导和餐厅负责人为学校餐厅卫生安全的第二责任人，管理员负责具体的管理工作，值日教师和班主任负责监督管理。

建立了一系列的规章制度，如餐饮卫生管理制度、餐厅管理制度、餐厅消毒制度、采购食品制度、采购索证制度、食品验收制度、食品仓储卫生制度、粗加工间卫生制度、烹调间卫生制度、从业人员体检培训制度等。

为确保师生饮食安全，把好食品采购关，严防食物的中毒事故的发生，餐厅与各食品供应商签订了食品供货协议，认真做好取证，索证工作，坚决不购买无证商贩的食品蔬菜。

仓库验收员工作认真负责，每次购进的食品、蔬菜和调味品等都要进行仔细的检查验收，严格保证食品蔬菜的质量，保证劣质食品与“三无”食品不进仓库。

在保证食品蔬菜质量的同时，认真做好消毒、清洗等食品卫生工作，确保师生吃上“放心菜”，洗菜按照流程进行，从洗菜到烧菜层层落实，责任到人。学校不提供凉拌食物。师生就餐采取分餐形式，个人从配餐间领取食物，每人一个餐盘，确保不发生传染性疾病。

每个品种的留样量均不少于200克，在冷藏条件下存放48小时。

8、员工要求

从业人员持证上岗，规范操作。餐厅从业人员定期参加卫生防疫部门体检与食品卫生知识培训，按规定穿戴工作服、工作帽，并能做到不留长发，不留长指甲，不戴手饰，注意个人卫生与环境卫生。有专用衣橱，个人衣物不带入食品处理区。每天不定期进行垃圾清理，餐厅各个区域的卫生情况良好。严禁非餐厅工作人员进入操作间。

9、附属设施要求

各门窗有防蝇、防尘设施，有专用的餐具消毒柜；有专用的半成品、成品的工具和容器，有明显的标志并能分开使用；食品加工区有专用的废弃物容器；食品仓库有防鼠板，有食品存放架，做到分类存放，保证有良好的通风效果。

10、坚持实行消毒制度

餐用具使用后能及时洗净、消毒，消毒后存放在专用保洁柜中，保洁柜能定期清洗，保持洁净。

11、水质保证

学校统一使用自来水公司提供的自来水，水质达标，餐厅周边无污染源。

12、严格执行学校的管理制度

管理员要建立健全收支流水帐和采购、支出明细账，每月向校委会汇报一次当月的收入、支出明细账。

临沂第六中学餐饮具、用具清洗消毒制度

一、 清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开"，并在水池的明显位置注明标识。

二、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。

三、清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

四、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。

五、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

六、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

七、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

八、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。

临沂第六中学食堂关键环节食品安全加工操作规程

学校餐厅食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校餐厅食品加工操作规程。

一、采购验收操作规程

（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

二、贮存操作规程

（一）餐厅贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工与切配操作规程

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调操作规程

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟

内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

五、备餐及供餐操作规程

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：

1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

七、留样管理操作规程

（一）学校餐厅提供的食品每天要留样本。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

八、记录管理操作规程

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

临沂第六中学食堂库房管理制度

一、餐厅库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。

二、餐厅库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

三、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库，储存，保管等日常工作，并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

四、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙10cm，离棚65cm放置。

五、 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。

六、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。

七、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。

八、库房内严禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

九、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

临沂第六中学食堂库房管理制度

一、餐厅库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。

二、餐厅库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

三、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库，储存，保管等日常工作，并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

四、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙10cm，离棚65cm放置。

五、 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。

六、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。

七、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。

八、库房内严禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

九、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

临沂第六中学食堂食品留样制度

一、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。

二、食物留样每一品种不少于125g。

三、食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。

四、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。

五、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

六、留样柜必须专人管理并及时上锁。

七、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。

临沂第六中学食堂五病调离制度

一、餐饮从业人员必须先取得有效健康证明后方可上岗。

二、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净消毒双手。

三、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽）；穿戴整洁统一的工作服，男不留长发，女不披发，化装淡而大方。

四、食品处理区的从业人员穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内；不留长指甲、上班不涂指甲油、佩戴饰物等；不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。

五、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、

咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。操作用具用后不随处乱放。

六、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。

七、从业人员患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应及时调离从事直接入口食品的工作岗位。

八、餐饮服务从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；

九、建立健全餐饮服务从业人员健康档案；

十、餐饮服务从业人员单位对其餐饮服务从业人员健康管理做到专人管理。

临沂第六中学食堂

粗加工管理制度

一、餐厅粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

二、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。

三、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。

六、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

七、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

八、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。

九、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

临沂第六中学食堂食品进货查验制度

第一条 依据《中华人民共和国食品安全法》，制定本制度。

第二条 购进的任何食品一律进行实地查验。

第三条 购进食品时，要查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方完毕取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索要制度》作出规定。从“总经销”、《总代理》供货商采购食品的，还必须检验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印留存归档备查。

第四条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、将含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

5、食品是否符合产品说明书的质量情况。

6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的话；

7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。 第五条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第六条 加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，要及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第七条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第八条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，要拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，要及时报告当地工商行政管理部门。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

临沂第六中学食堂食品添加剂使用公示制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂：加工过程中使用的所有食品添加剂。

二、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。