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| 临沂新桥中学餐厅管理制度 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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临沂新桥中学 食堂食品安全工作管理制度汇编目录
临沂新桥中学食品安全组织机构…………………………………1 临沂新桥中学学校食堂食品安全岗位责任制和责任追究制……3 临沂新桥中学食堂卫生管理制度 ………………………………7 临沂新桥中学食堂烹调加工卫生管理制度………………………9 临沂新桥中学餐饮具用具清洗消毒制度…………………………11 临沂新桥中学食堂食品留样制度…………………………………13 临沂新桥中学食堂库房管理制度…………………………………15 临沂新桥中学食堂粗加工管理制度………………………………17 临沂新桥中学面食制作管理制度…………………………………19 临沂新桥中学食堂发生突发公共卫生事件时的处理报告制度…21 临沂新桥中学食品安全突发事件应急处置预案…………………25 临沂新桥中学食品原料的验收管理验收操作规程………………29 临沂新桥中学食堂关键环节食品安全加工操作规程 ………… 31 临沂新桥中学食品添加剂管理制度………………………………37 临沂新桥中学食品从业人员健康查体管理制度…………………39 临沂新桥中学食品从业人员学习培训制度………………………41 临沂新桥中学食堂五病调离制度 ……………………………… 43 临沂新桥中学食堂加工操作管理制度………………………… 45 临沂新桥中学食堂场所环境卫生管理制度 …………………… 47 临沂新桥中学设施设备运行、维护管理制度……………………49 临沂新桥中学废弃油脂管理规定…………………………………51 临沂新桥中学食品安全自检自查与报告制度……………………53 临沂新桥中学食品召回及停止经营制度…………………………55 临沂新桥中学饮水卫生安全管理制度……………………………57 临沂新桥中学原材料进货查验和索证索票制度…………………59 临沂新桥中学食品从业人员培训日常操作规范…………………61 临沂新桥中学学校晨午检制度……………………………………73 防控新冠病毒期间学校食堂就餐管理预案…………………………75 疫情防控期间学校食堂安全管理工作方案…………………………79 防控新冠病毒学校消毒工作方案……………………………………83 食堂用食材协议供货商选择领导小组………………………………87 食堂用食材协议供货商选择工作小组………………………………89 食堂用食材采购工作小组……………………………………………91 食堂用食材采购监督小组……………………………………………93 食堂信息公开制度和实施方案………………………………………95 临沂新桥中学食品安全校长负责制度……………………………97 临沂新桥中学学校领导陪餐制度 ………………………………101 餐厨废弃物产生、收运、处置管理制度 …………………………103 关于聘任食堂食品安全管理员的决定 ……………………………105 食堂食材供应商选择办法 …………………………………………107 4D厨房建设管理方案………………………………………………109 食堂“明厨亮灶”建设实施方案 …………………………………113
临沂新桥中学文件 新中食字〔2022〕1 号
临沂新桥中学食品安全组织机构
组 长：全宗旭 副组长：李玉峰 杨洪祥 王立功 成 员：石少友 杨远明 王成东 刘夫如 刘洪国 食品安全第一责任人：全宗旭 食品安全分管责任人：杨洪祥 食堂分管主任：石少友 食品安全管理员：石少友
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕2 号
学校食堂食品安全岗位责任制和责任追究制
为了进一步贯彻实施《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强对学校食堂的监督管理，有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生员工身体的健康。特制定食堂食品安全岗位责任制和责任追究制。 一、领导小组岗位职责 1.校长全宗旭同志是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂食品安全负主要领导责任。 2.常务副校长杨洪祥同志是学校食堂分管领导，对学校食堂食品安全负有领导责任。 3.分管食堂主任石少友同志负责食堂日常管理工作。 二、食堂食品安全管理员岗位职责 1.食堂食品安全管理人员应做到每天深入一线，严格检查食品卫生和食品质量，并每天组织食堂全体工作人员进行一次工作小结。 2.建立食品采购、储存、加工、供应、消毒、留样等各项规范操作制度。 3.督促采购员、炊事员、分餐员、保管员、保洁员执行各项卫生规章制度。 4.建立食堂从业人员晨检制度，一旦发现其患有影响食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位。 5.建立和健全从业人员日常卫生安全教育制度，关心、了解从业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处理。 6.规范食堂各类管理资料。 7.确保食堂安全措施落实（防污染、防火、防盗、防投毒）。 三、食堂采购员岗位职责 1.应到持有食品卫生许可证的单位采购。 2.采购食品应向供应方提出质量要求，并索取检验证明。 3.不采购有毒有害、掺假掺杂、不新鲜的食品。 4.对定型包装食品要采购生产日期近、离保质期远的食品。 5.索取购货发票、以备查验。 四、食堂炊事员岗位职责 1.注意食品新鲜，变质食品不加工烹饪。 2.烧煮食品应充分加热，烧熟煮透、不里生外熟。 3.剩余饭菜应在确保质量良好的前提下回锅烧透后再供应。 4.不用勺直接尝味。 5.不用盛放生食品或未消毒容器盛放烧熟食物。 6.当天切配的原料，当天烹饪加工。 7.做好生食品的拣、洗工作，剔除腐败变质、污物及杂质。 五、食堂分餐员岗位职责 1.穿戴清洁工作衣、口罩、帽子，双手清洗消毒。 2.使用专门工具，不用手抓取直接入口的食品。 3.不出售未经回锅烧熟煮透的剩余饭菜。 4.保持室内清洁，备餐间使用前的空气用紫外线灯消毒，温度保持在25°C以下。 六、食堂保管员岗位职责 1.做好食品进货、验收及发货登记工作。 2.库存食品分类堆放，储存容器加盖并挂牌，注明进货日期、质量，库存食品做到先进先出。 3.易腐食品冷藏保存，冷库保持薄霜，防止生熟交叉污染。 4.仓库保持通风干燥，做到防鼠、防潮、防蝇、防虫。 5.严禁存放有毒物品、非食品原料及个人物品。 七、食堂餐具保洁员岗位职责 1.餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 2.清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。 3.餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。 4.餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持整洁。 八、各岗位责任追究制 学校校长是食品安全第一责任人，食堂主管是直接责任人，层层签订责任书，责任到人，各司其责。一旦发生食品安全事故，将依据职责分工追究主要责任人和相关责任人的责任。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕3 号
临沂新桥中学食堂卫生管理制度 一、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持三定一保（定人、定物、定时间、保质量）。划清分工包干责任区，食堂外3米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。 二、食堂设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭“四害”。 三、食堂地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。 四、食堂桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。 五、食堂服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。 六、食堂服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。 七、食堂服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。 八、食堂服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。 九、食堂服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。 临沂新桥中学 二0二三年六月 临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕4 号
临沂新桥中学食堂烹调加工卫生管理制度
一、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。 二、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有一定坡度。 三、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。 四、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。 五、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。 六、熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。 七、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。 八、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。 九、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后， 及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。 十、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。 十一、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕5 号
临沂新桥中学餐饮具用具清洗消毒制度
一、清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开"，并在水池的明显位置注明标识。 二、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。 三、清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。 四、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。 五、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。 六、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 七、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。 八、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕6 号
临沂新桥中学食堂食品留样制度
一、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。 二、食物留样每一品种不少于125g。 三、食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。 四、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。 五、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。 六、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。
临沂新桥中学 二0二三年六月 临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕7 号
临沂新桥中学食堂库房管理制度
一、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。 二、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。 三、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库，储存，保管等日常工作，并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。 四、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。 五、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。 六、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。 七、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。 八、库房内严禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。 九、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕8 号
临沂新桥中学食堂粗加工管理制度
一、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。 二、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。 三、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。 四、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。 六、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。 七、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。 八、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。 九、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕9 号
临沂新桥中学面食制作管理制度
一、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证， 二、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。 三、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。 四、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。 五、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。 六、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。 七、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。
临沂新桥中学 二0二三年六月 临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕10 号
临沂新桥中学食堂发生突发公共卫生事件时的 处理报告制度
一、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针，建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制，建立健全报告制度。 二、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。 三、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时，第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长（学校的主要负责人）报告，并及时（1小时内）报告当地教育行政部门和卫生行政部门。 四、组长在接到报告后，应立即通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。 五、初步报告内容：学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。 六、食物中毒事故分级：（按严重程度划分） （一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。 （三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。 七、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施： （一） 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。 （二） 协助卫生机构救治病人。 （三） 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 （四） 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 （五） 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 八、建立学校食品卫生责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。 （一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。 （二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。 （三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。 （四）学校食堂未取得卫生许可证的。 （五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。 （六）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。 （七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。 （八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。 （九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。 对违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕11 号
临沂新桥中学食品安全突发事件应急处置预案
为了保证学校食品卫生安全，对学校师生的健康负责，进一步做好学校师生食堂的食品卫生安全工作，杜绝食品卫生安全事故的发生。特制定本预案。 一、组织领导 （一）领导小组：成立学校食品安全突发事件应急处置工作领导小组 组 长：全宗旭（学校食品安全第一责任人） 副组长：杨洪祥（学校食品安全分管责任人） 成 员：其他教干、各班班主任、食堂管理人员、食堂托管公司管理人员。 （二）工作职责：全面领导学校卫生以及食品安全工作，根据上级文件精神及学校实际，研究制订工作意见。统一指挥卫生以及食品安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。定期组织学校卫生以及食品安全工作检查、总结，形成评估和反馈意见，并负责对学校卫生以及食品安全工作的年度考核与评价。 二、日常工作 （一）完善制度。在区教体局及相关部门下发有关制度和工作意见的基础上，对本校卫生以及食品安全制度要进行全面修订完善并上报。 （二）强化督查。学校要以各项卫生以及食品安全制度落实为重点，结合其它安全工作，进行定期和不定期的督查。 （三）落实职责。校长为学校卫生以及食品安全第一责任人，领导小组成员、班主任及从业人员负责做好自己的岗位职责内各项工作，工作考核实行学校卫生以及食品安全事故一票否决制。 （四）加强教育。加强对广大师生特别是食堂从业人员的卫生以及食品安全知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富卫生安全知识，增强卫生安全意识，提高自觉性和责任感。 （五）添置设备。学校要对照卫生、食堂设备设施配备标准，逐步落实卫生以及食品安全设施的配备。 三、事故应急处置 （一）报告制度。学校发生了卫生以及食品安全事故，必须迅速查清初步情况，立即向上级报告。（附：食品安全预案报告流程图） （二）救援措施。一旦发生较严重的学校卫生及食品安全事故，在未接到上级指令前，由学校校长负责救援指挥，组织好救援行动。 学校发现食物中毒或疑似食物中毒时，要立即做好两件事：一是立即将中毒者或疑似中毒者送到当地医院进行抢救（必要时拨打120请求急救）。二是立即停止有关人群食用相关食物，停止相关食品的生产或经营活动，切实保护好现场（保留造成食物中毒或者导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等），等候上级教育、卫生、公安等部门的调查处理。 （三）联系家长。学校发生了较严重的卫生、食品安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家校联络处，及时解答家长提出问题，力所能及地为家长做好服务工作。 （四）人员调度。在接到学校的事故报告后，要迅速赶赴现场，统一调度安排应急处理，明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。 （五）信息公开。保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。 四、事故责任追究 （一）对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。 （二）对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。 （三）对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕12 号
临沂新桥中学食品原料的验收管理 - 验收操作规程
一、凡是以重量计量的食品原料，一定要逐件过秤，记录正确的重量。 二、凡以件数或个数计量的食品原料，要逐一清点，并正确记录个数或箱数。 三、对照随货交送的发票和发货单，检查原料数量是否与实际数量一致，检查发货单上原料的数量是否与发出的订货单上原料的数量一致。 四、根据采购食品原料的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。 五、抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料是否足量或符合质量要求。 六、根据订购单或供应单位报价单核对发票上的价格，检查是否一致。 七、填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种原料的重量、数量、单位和金额。 八、所有发票或发货单必须加盖收货章，验收员在规定的地方签字。如果有些货物，特别是蔬菜类，没有发货票，验收后，应填写无购货发票收货单，以便于财务入账。 九、如果分量不足，质量不符合订货标准，或价格提高而又没有通报给采购部，那么验收员有权拒绝收货。在退回食品原料时，填写原料退回通知单，并取得送货人签字，将通单连同发货单副本退回供货单位。 十、在货物包装上应注明发货票上的信息。标明收货日期，有利于贯彻先进先出的原则；标明购价，在存货计价时就不必再查看验收日报表或发货票。 十一、对于肉、鱼、禽等成本较高的原料，应使用肉类标签，便于发货时统计成本。 十二、所有食品原料一经验收，应立即送到各自的储藏室或使用部门，以免引起质量下降或损失。 十三、填写验收日报表或其他报表。 十四、将所有发货单、发票或有关单据及进货日报表及时送交财务部门，由财会人员核对和记录发货票金额，并与供货单位结算。
临沂新桥中学 二0二三年六月 临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕13 号
临沂新桥中学食堂关键环节食品安全 加工操作规程
学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。 一、采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 二、贮存操作规程 三、粗加工与切配操作规程 四、烹调操作规程 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。 （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 （七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 五、备餐及供餐操作规程 六、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程 （一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 （二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 （五）不得重复使用一次性餐饮具。 （六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 （八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 七、留样管理操作规程 （一）学校食堂提供的食品每天要留样本。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。 八、记录管理操作规程 （一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕14 号
临沂新桥中学食品添加剂管理制度
一、食品添加剂必须严格按照《食品安全法?和》餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。 二、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。 三、添加剂不应对人体产生任何危害。 四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。 五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。 八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。 十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕15 号
临沂新桥中学食品从业人员健康查体 管理制度
一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。 二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： 六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。 七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。 八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕16 号
临沂新桥中学食品从业人员学习培训制度 一、食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员每年必须接受各类形式的食品卫生知识与卫生法规的培训、考核。 二、食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，考核合格后方可从事食品生产经营工作。 三、培训内容为与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。 四、对新聘用的食品从业人员必须经过培训合格后方可上岗。 五、食品卫生管理人员负责将本单位食品从业人员的培训工作情况建立培训档案。 六、膳食中心负责组织对培训工作进行考核，每年频次不少于两次（卫生监督部门组织的考核不包括在内）。 七、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。 临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕17 号
临沂新桥中学食堂五病调离制度
一、餐饮从业人员必须先取得有效健康证明后方可上岗。 二、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净消毒双手。 三、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽）；穿戴整洁统一的工作服，男不留长发，女不披发，化装淡而大方。 四、食品处理区的从业人员穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内；不留长指甲、上班不涂指甲油、佩戴饰物等；不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。 五、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。操作用具用后不随处乱放。 六、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。 七、从业人员患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应及时调离从事直接入口食品的工作岗位。 八、餐饮服务从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况； 九、建立健全餐饮服务从业人员健康档案； 十、餐饮服务从业人员单位对其餐饮服务从业人员健康管理做到专人管理。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕18 号
临沂新桥中学食堂加工操作管理制度
为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度： 一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 五、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 六、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。 七、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 八、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 九、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 十、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕19 号
临沂新桥中学食堂场所环境卫生管理制度
一、环境卫生 （一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2-3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。 （二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1-2次，保证室外整洁、干净。 （三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。 （四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2-3次。 （五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。 二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生 （一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。 （二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。 三、库房卫生 （一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。 （二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕20 号
临沂新桥中学设施设备运行维护管理制度
一、冰箱、冰柜等冷藏设施，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分开存放，必须定期除霜，保持内部清洁无异味。 二、设施管理人员负责运行状况、检维修质量的检查记录。 三、用于原料成品加工的刀、墩、板、桶、盘、框、抹布以及其它用具，做到标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，定期消毒，保持清洁。 四、不得外购凉菜直接销售，自制凉菜必须由专人负责，有专用的工具（刀、墩）和容器，用前要消毒，用后必须洗净并保持清洁。 五、餐具、器皿、用具、工具等要有专用场所存放，专人保管，消洗做到一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒时要注意有专人选择科学合理的消毒方法进行消毒。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2022〕21 号
临沂新桥中学废弃油脂管理规定
根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定，防止食品和环境的污染，保障人体健康，保护和改善环境，制定本单位规定： 一、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。 二、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。 三、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。 四、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。 五、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2022〕22 号
临沂新桥中学食品安全自检自查与报告制度
第一条依据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》等法律法规，制定本制度。 第二条 建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。 第三条 定期或不定期自行对所销售的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。 第四条 经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。 第五条 有条件的配备相应的检测设施，对销售的食品进行检测，或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查。 第六条 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 第七条 如发生事故，在第一时间内采取应急措施防止危害扩散。应急处臵措施包括如下： （一）采取措施立即停止可能导致食品安全事故食品及原料的食用和使用。 （二）密切注意已食用可能导致事故的人员，一旦出现不适症状的，立即送至医院救治。 （三）保护食品安全事故发生的现场，控制好保存可能导致食品事故的食品及原料，以便有关部门采集、分析等。 （四）被污染的食品工具和用具进行停止使用，进行彻底清洗消毒，消除污染后才能继续使用。 第八条 及时向相关的行政主观部门报告发生的事故情况并采取相关的措施。 第九条 不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕23 号
临沂新桥中学食品召回及停止经营制度
第一条 为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》等法律法规，制定本制度。 第二条 本制度所称的不符合食品安全标准食品包括： (一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。 (二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。 (三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。 (四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 (五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 (六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。 (七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。 (八)超过保质期的食品。 (九)无标签的预包装食品。 (十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。 (十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 第三条 发现所销售的食品属本制度第二条所列的食品，应停止销售，并采取下列措施： （一）立即清点不合格食品并登记造册。 （二）将标识不合格食品撤出市场，退回供货方。 （三）将质量不合格食品追回和销毁。对有毒有害、腐烂变质的食品应交由市场开办者或者有关部门进行无害化处理或销毁。 （四）可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关的质检、卫生行政管理部门报告。 （五）食品经营者对不合格食品的召回信息应当选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知消费者退货。 第四条 对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品经营者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。 第五条 坚决杜绝未按照规定采取退市措施、在责令退市后仍不退市或者名义上退市实际改头换面继续销售的行为。 临沂新桥中学 二0二三年六月 临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕24 号
临沂新桥中学饮水卫生安全管理制度
为了有效地预防和及时地处理学校师生饮用水突发事件保障全校师生的饮水安全根据《学校卫生工作条例》和相关的法律、法规的有关规定，结合本校实际情况对可能发生的群体性饮用水突发事件,特制订有关制度。 一、各处室严格执行《学校卫生工作条例》等有关规定，教师用水和招待用水一律使用桶装水。桶装水生产厂家须有相关部门发放的有效食品卫生许可证或涉水产品卫生许可批件。 二、学生饮水机每楼层一台。必须做好定期的清洗消毒，建立操作规程和清洗消毒记录，工作人员必须具有有效的健康合格证。 三、校内醒目位置需设置饮水卫生公告，告知学生饮水安全知识。食堂用水必须是经过消毒的自来水或桶装水，严禁使用其他无安全保障水源。 四、班主任要定期利用班队会做好宣传，要求学生必须做到： 1.注意个人卫生，自带杯具并保持干净，不得将个人杯具转借他人 2.不饮生水，少喝或不喝饮料。 3.一旦发现饮用水异色异味等，要立即停止饮用，并第一时间报告学校。 五、学校卫生室应加强对学校饮用水卫生的业务指导和日常巡视，并要有相应记录。 六、发现水质污染事故和水源性传染病现象，立即启用《突发事故和传染病应急处理预案》，保护好有嫌污染水源，等待有关部门前来检测。同时上报有关部门和卫生防疫部门，最大限度的把损失降到最低点。 七、由责任人因工作玩忽职守或渎职造成重大饮水事故的，要彻底查清原因并追究其法律责任。 . 临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕25 号
原材料进货查验和索证索票制度 一、目的 为加强对所采购原材料的进货验收，确保原材料能符合法律法规及标准要求。 二、范围 学校食堂所有原材料进货查验适用本制度。 三、内容 (一)采购的原辅材料应当进行查验，经验证合格后方可入库。 (二)在进货查验原辅材料时，应查验供货方主体资格的合法有效证件、产品合格证明文件及有关票据。 (三)进货查验记录包括以下内容:名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。其中，联系方式中应当注明供货者联系电话和联系地址。对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 (四)对原辅材料包装标识进行查验核对，主要内容包括: 1.预包装食品包装标签是否标注名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号等内容。 2.食品添加剂标签是否标注使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 3.经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者有其他感官性状异常。 4、是否符合产品说明书的质量情况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，是否伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格情况。 5.进口食品是否有中文标签，是否有标注原产国国名或者地区名已经在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。 6.国家相关法律、法规规定必须经过检验检疫的，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购。法律、法规没有明确规定的，应由供货者提供产品质量合格证明方可采购进货。 (五)加强原辅材料的外观质量检查，对包装不严、破损或不符合卫生要求的，应及时予以处理;对过期、变质的，不得入库，并立即停止进货和使用，进行退货或无害化处理。 (六)在进货查验时，发现产品不合格和无合法来源的，应拒绝验收，发现有假冒伪劣时，应及时报告。 (七)记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 临沂新桥中学 二0二三年六月 临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕26 号
临沂新桥中学食品从业人员培训 日常操作规范
一、原料采购卫生要求 1.应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 禁止采购的食品： A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； B.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； C.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； D.其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物 2.采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3.入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。 二、食品运输贮存卫生要求 1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 3.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～6℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。 A.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 B.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 C.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。 D.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 三、粗加工及切配卫生要求 1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7.加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 四、烹调加工卫生要求 1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6.生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 7.四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 五、备餐及供餐卫生要求 1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。 2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3.操作时要避免食品受到污染。 4.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 5.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 六、食品再加热卫生要求 1.无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3.加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 七、餐用具卫生要求 1.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 4.不得重复使用一次性餐饮具。 5.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求 1.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 2.应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 3.应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 二、食品卫生管理员主要职责包括 1.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。 2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。 4.对食品卫生检验工作进行管理。 5.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 6.建立食品卫生管理档案。 7.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。 三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制。 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。 四、环境卫生及场所设施管理要求 1.生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
2.废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 3.废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 5.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 6.消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。 五、设备及工具卫生管理 1.应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。 2.清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 3.采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 4.已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 5.用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 六、清洗和消毒卫生管理 1.应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 2.使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。 3.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 1.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 2.各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 八、食品添加剂管理要求 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。 九、留样要求 1.每天所有菜品应留样。 2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。 3.配备专门的留样冰箱。 从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理 1.从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 2.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3.应建立从业人员健康档案。. 二、从业人员个人卫生 1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： A.开始工作前。 B.处理食物前。 C.上厕所后。 D.处理生食物后。 E.处理弄污的设备或饮食用具后。 F.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 G.处理动物或废物后。 H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 I.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 4.专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 5.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 6.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 三、 从业人员工作服管理 1.工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 2.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 3.从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 4.待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
推荐的从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序 （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 （六）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 三、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕27 号
学校晨午检制度
为保证全校师生和食堂从业人员的身心健康，及时发现情况，及时处理，更好的预防各类传染病的发生，特制定本制度。 一、食堂负责人必须每天对全体从业人员进行晨午检。 二、晨午检时必须认真、细心，采用观察、询问、量体温等方式了解从业人员的身体状况。 三、每日晨午检情况要做好记录，特别是异常情况，并及时向学校领导汇报，学校无法处理的要及时送往医院就医。 四、对晨午检中发现的异常情况，特别是出现发烧、干咳、头痛以及不能确定的症状、现象，要及时报告校医和学校领导。 五、食堂负责人对病症从业人员在治疗期间的情况要跟踪了解，做好记录。 六、出现发烧及其它疾病两人以上的情况，应立即进行体温检测，并进行专业消毒。 七、食堂负责人必须每天记录完整的晨午检，并整理、汇总、归档，每天及时上报学校疫情联系人。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕28 号
防控新冠病毒期间学校食堂就餐管理预案
为切实做好新型冠状病毒肺炎疫情防控工作，加强学校食堂就餐防控管理，确保师生就餐安全，保障广大师生员工的生命健康安全，特制定本预案。 一、饭菜制作、运送流程 要求：全过程佩戴口罩、统一着装。 二、消毒管理 见《疫情防控期间学校食堂安全管理工作方案》及《防控新冠病毒学校消毒工作方案》，要求工作人员依据方案严格执行。 三、就餐人员取餐流程 为切实做好疫情防控，学生就餐全部采用配餐制，由工作人员统一分发，桌与桌之间距离至少间隔1米以上，同学与同学之间间隔至少1米以上。教师就餐采取单队排队打菜制，两人前后距离至少间隔1米以上。 四、师生就餐保障措施 为阻断疫情传播途径，本学期学校继续按上级要求实行封闭式管理，结合上级通知精神和学校实际情况，鉴于大部分学生离家较远，考虑到交通安全，提倡学生自行带餐，确实不方便带餐的同学，经学校统计汇总后，依据就餐人数采取分年级错时就餐，确保师生用餐安全。 1.对餐桌座位进行重排 现有餐桌分两种：长方形6人桌、正方形6人桌，平时就餐每桌6人。 重排以后，满足桌与桌之间至少间距1米，人与人之间至少间距1米，餐厅一楼和二楼分两拨可解决师生就餐。 2.错时就餐制 就餐时间暂定为分两拨就餐。具体就餐区域和就餐时间分配，需开学后结合学生报名就餐人数再具体安排。教师就餐与各级部学生就餐时间一致。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕29 号
疫情防控期间学校食堂安全管理工作方案
为切实做好新型冠状病毒肺炎疫情防控工作，加强学校餐厅防控管理，满足师生就餐需求，保障广大师生员工的生命健康安全，特制定本方案。 一、餐厅通风措施 餐厅属于人员密集区域，应加强空气流通，最大限度引入室外新鲜空气。 1.合理开启部分外窗，使餐厅具有良好的自然通风效果，加强室内外空气流通。 2.餐厅具体通风措施： （1）就餐区窗户全部打开，每天下午收工后关闭。 （2）操作间及储藏室根据实际需求，实施开窗通风。 （3）通风时间：早上6:00，上午11:00，下午14:00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15-30分钟。 二、餐厅消毒措施 1.新冠病毒消毒常用消毒剂： 氯化消毒类：84消毒液、双氧水等； 高浓度酒精：75%浓度的酒精（易燃，小规模使用）。 2.消毒方式： 喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快速有效消毒。 擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面进行消毒，适用小面积及物体表面消毒。 3.具体消毒工作实施表
4.餐具消毒，待市场开放后，学校计划再购买部分消毒柜，保证餐具全部足时消毒。 5.餐厅设置专人实施消毒管理，并做好消毒记录。 6.其他消毒管理：依据国家食品安全法律法规执行。 三、食材采购及加工保障措施 1.食材采购：本年度食堂各类食材采购，继续执行平台采购，实行全部食材走平台，确保食品食材安全。继续坚持所有食材进货查验，确保食材质量安全。 2.食品加工：食品加工各个环节严格按规范流程操作，公司员工进入操作间，需全过程着统一正规服装、戴口罩。 四、师生就餐保障措施 为阻断疫情传播途径，本学期学校继续按上级要求实行封闭式管理，结合上级通知精神和学校实际情况，鉴于大部分学生离家较远，考虑到交通安全，所以允许学生自行带餐，其他原则上采取分年级错时就餐，确保师生用餐安全。 1.对餐桌座位进行重排 现有餐桌分两种：长方形6人桌、正方形6人桌，平时就餐每桌6人。 重排以后，满足桌与桌之间至少间距1米，人与人之间至少间距1米，餐厅一楼和二楼分两拨可解决师生就餐。 2.错时就餐制 就餐时间暂定为分两拨就餐。具体就餐区域和就餐时间分配，需开学后结合学生报名就餐人数再具体安排。教师就餐与各级部学生就餐时间一致。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕30 号
防控新冠病毒学校消毒工作方案
一、新冠病毒消毒常用消毒剂 氯化消毒类：84消毒液、双氧水等； 高浓度酒精：75%浓度的酒精（易燃，小规模使用）。 二、消毒方式 喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快速有效消毒。 擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面进行消毒，适用小面积及物体表面消毒。 三、食堂（餐厅）消毒 1.各位置消毒表
2.食堂消毒注意事项 （1）食堂空气消毒：具体空气消毒方法见（四）。如发现有疑似病人出入，应关闭食堂，立即进行消毒。 （2）墙壁和地面：对食堂墙壁、地面消毒时应按照先上后下、先左后右的方法，依次进行喷雾消毒。喷雾消毒可用0.1%～0.2%的过氧乙酸溶液或有效氯含量为500～1000 mg/L的消毒剂溶液喷雾。水泥墙、木板墙、石灰墙为100 mL/m2，地面消毒喷药量为200～300 mL/m2，由内向外进行喷雾消毒，作用时间应不少于60分钟。每日两次。 （3）餐桌椅：可用0.2%～0.5%的过氧乙酸溶液或有效氯含量为500～1000 mg/L的消毒剂进行喷洒或擦拭消毒，作用15～30分钟后用清水擦拭，每日两次。 （4）餐具用品：所有餐具消毒，全部采用消毒柜，保证餐具全部足时消毒。 其他不能使用消毒柜的可以用有效氯含量为250～500 mg/L的含氯消毒液、0.5%的过氧乙酸溶液浸泡30分钟，消毒后清水冲洗，晾干保存备用。 （5） 操作间保持清洁干燥，严禁生食和熟食用品混合保存，避免肉类生食。 （6） 食堂人员要求戴口罩、帽子，按要求随时洗手。 （7）就餐人员：进入食堂要求戴口罩、洗手（流动水或含酒精的医用免洗速干手消毒液），在临近吃饭的最后一刻取下口罩，避免面对面坐，少讲话，错峰就餐。 四、宿舍、教室、功能室消毒 1.空气消毒 主要是指室内空气消毒。宿舍、教室、功能室等以开窗通风为主，保持室内空气流通，如发现有疑似病人出入应立即进行消毒，房屋经密闭后， 每立方米用15%的过氧乙酸溶液7 mL（1 g/m3）熏蒸消毒1小时，或以2%的过氧乙酸溶液（8 mL/m3）气溶胶喷雾消毒，作用30～60分钟后开门窗通风。 2.物体表面消毒 用消毒液擦拭：75%的酒精、有效氯为500 mg/L（990 mL水加大约10 mL 84消毒液）的含氯消毒剂（氯己定除外，各种84消毒液的配制见下表，注意84消毒液对棉、金属等有腐蚀性）。 附：84消毒液配制表
五、书本、文具、教具消毒 1.书本：避免与同学交叉使用，保持清洁干燥，接触书本前后请洗手。如疑似污染，可以在密闭的空间里使用紫外线灯或臭氧消毒剂照射，或每立方米用15%的过氧乙酸溶液7 mL（1 g/m3）熏蒸消毒1小时。 2.文具：保持清洁，可用75%的酒精或用含酒精医用消毒纸巾擦拭。尽量不与同学交叉使用。 3.教具：放学后用75%的酒精或含酒精医用消毒纸巾擦拭。 学校物业安排专人进行全面消毒，餐厅设置专人实施消毒管理，并做好消毒记录。其他消毒管理，依据国家食品安全法律法规执行。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕35 号
食堂信息公开制度和实施方案
第一章总则 食堂信息公开应遵循真实、及时、完整、便民原则,努力做到“学校全覆盖、信息全透明、过程全监督”。 第二章公开内容 学校按照有关规定,重点公开下列信息,并做到信息及时更新。 (一)学校食堂信息公开的制度和实施方案,学校工作机构及负责人,投诉电话和电子邮箱; (二)月度食堂满意度调查材料； (三)食堂原材料及主要辅料的采购情况,包括采购名目、数量、金额、供货单位等; (四)学校食堂菜价格; (五)学校食堂的月度(年度)财务收支及结余情况; (六)学校膳食管理委员会名单; (七)学校食堂托管经营单位情况; (八)公众关心的热点、难点问题解决情况; (九)其他需要公开的信息。 第三章公开方式 1、食堂信息公开方方式坚持“形式多样、信息及时、注重程序”的原则,要因地制宜,科学、合理选择公开的形式和载体,倡导使用信息化手段实施信息公开。 2、学校应通过学校网站(校园网)、设立学校食堂信息公开专栏,并通过书面通知(信函)、短信等等方式及时回应家长和社会关注的问题。 食堂信息公开投诉电话：2910365 食堂信息公开投诉电子邮箱:389239173@qq.com
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕36 号
临沂新桥中学食品安全校长负责制度
第一章总则 为认真落实学校食品安全事故防范措施，保障师生身体 健康和生命安全，保持学校正常教学秩序，维护社会稳定， 根据《食品卫生法》和相关法律法规的要求，结合我校实际 制定本实施方案。 一、适用范围及要求: 学校食品卫生安全主要指学校食堂和学生集体用餐的卫生管理，其食品卫生安全工作必须坚持“预防为主、加强教育、防治结合、群防群治”的方针，坚持“一把手负总责，谁主管谁负责，谁主办谁落实”的工作原则。 二、成立组织机构 组 长：全宗旭 副组长：杨洪祥 成 员：李玉峰 王成东 王立功 石少友及全体班主任 三、学校食堂与食品安全监管责任制 第一条 学校校长刘福兴为食堂安全工作的第一责任 人，主管食堂副校长魏效军为直接责任人，校领导应把食品 安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题 研究食品安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制，主管食堂人员对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时责成相关部门进行全面整改。 第二条 主管食堂人员在校长的领导下，全面负责全校食堂食品安全管理工作。学校行政、各班班主任为兼职食品安全监督管理人员，具体负责监督检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。 第三条 学校对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。 第四条 班主任以多种形式对学生进行宣传教育，教育 学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明 的可疑食物，增强学生食品安全意识和自我保护能力。 第五条 学校食堂应取得餐饮服务许可证方可营业:校 内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。 学校要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。 第六条 发生食物中毒或其他食源性疾患事件，学校领 导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及 时向卫生行政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门 进行调查、处理。 第七条 对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行 或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命 危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。 第八条 对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任： (一)有下列情形之一者，追究校长的责任:1.食堂发生严重食物中毒事故造成后果、人员伤亡; 2.未建立食品安全负责制或未设立专职或兼职食品安全管理人员; 3.未建立食品安全管理制度或管理制度不落实; 4.食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。 (二)有下列情形之一者，追究主管副校长的责任: 1.不主动对食堂食品安全进行管理与检查、自查 2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的; 3.不主动配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的; 4.未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的; 5.对员工未进行食品卫生安全知识培训、考核的; 6.卫生许可证不及时更换的; 7.员工上岗不持有效健康证的; 8.未对员工进行食品卫生安全知识培训、测验、考核 9.食堂发生食品安全问题或安全事故不及时上报上级主管领导的。 (三)有下列情形之一者，追究采购员的责任: 1.不按卫生部门要求对供货方进行索证索票的:或采购无有效许可证的食物: 2.把积压食品和过期食品、三无食品采购进给食堂的: 3.把腐烂变质、不合格产品采购进食堂的。 (四)有下列情形之一者，追究食堂安全管理员的责任: 1.对食品验收不把关造成不良后果的; 2.对库存食物不检查造成积压或过期、变质的; 3.让食堂使用过期、变质的不合格食品的。 (五)有下列情形之一者，追究食堂从业人员的责任: 1.使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品: 2.发现食品原料有问题不上报，造成不良后果的; 3.食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的: 4.未办理健康证上岗的。 由于工作不负责任，违反以上职责，造成不良影响的， 处以经济罚款，一旦发生食品卫生安全事故，由学校组织相 关负责人进行调查并写出事故调查报告，报上级由相关部门 追究责任人的责任。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕37 号
临沂新桥中学学校领导陪餐制度
为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导陪餐制度。 1、学校实行陪餐制，陪餐领导按值班表轮流陪餐。按时到食堂或学生就餐地点陪餐。 2、陪餐领导要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。 3、陪餐领导要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。 4、陪餐领导要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。 5、陪餐领导如确有困难不能陪餐，要提前向食堂分管领导说明，以便调整。 6、陪餐领导当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。 7、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才让学生食用，同时做好记录。若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。 8、陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校领导，同时彻查食堂工作人员，迅速阻止其他人食用。 9、未经学校安排，其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕38 号
餐厨废弃物产生、收运、处置管理制度
为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，防止“地沟油”、“问题油”流入食品生产经营和使用环节，保障广大师生及人民群众的食品安全，特制定餐厨废弃物产生、收运、处置管理制度。 一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，设专人负责管理，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。 二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由保洁工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由中节能（临沂）环保能源有限公司专业收运处置。不得销售给其他单位和个人。 四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告后勤处，并接受监督检查。 六、后勤处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的跟踪检查监督。 学校食堂餐厨废弃物产生、收运、处置工作安排邵常义老师具体负责。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕40 号
食堂食材供应商选择办法
学校食堂本着提高食材进货质量，最大限度降低食材进货成本并且提升商家服务意识的标准，制定食堂食材供应商选择办法，具体规定如下： 一、所有食材采取食安平台下单采购，确保食材安全可追溯。 二、所有供货公司均为教体局中标公司。 三、学校根据各中标公司中标范围，择优选择供货公司。 四、学校采取实地考察的办法确定供货公司。 五、大宗食材采用两家供货公司对比的方式。 六、学校成立《食堂用食材协议供货商选择领导小组》，负责对食堂食材供货公司进入和退出进行总体把关。 七、学校成立《食堂用食材协议供货商选择工作小组》，定期对各供货公司进行考察，并提出择优选用的意见和建议。 八、学校成立《食堂用食材采购工作小组》，负责对各供货公司的食材进行验收把关，一旦发现问题，要及时报告领导小组，并与供货公司进行沟通。 九、学校成立《食堂用食材采购监督小组》，负责监督各供货公司和采购小组，凡是在供货中出现质量问题的公司，视情节轻重学校有权要求进行整改或退出。 十、未尽事宜，由食堂用食材协议供货商选择领导小组进行裁决。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕41 号
4D厨房建设管理方案
1D:整理到位 定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。 目的:把“空间”腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。 做法: 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 2D:责任到位 定义:有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的:整齐、有标示, 30秒内找到需要的东西。 做法: 1、对摆放物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 3、标示所有的物品(目视管理重点)。 达到责任到位的四个步骤: 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则 3D:执行到位 定义:清除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。 目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法: 1、建立清洁责任区。 2、清洁要领: （1）对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 （2）注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置。 （3）仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 （4）破损的物品要清理好。 （5）定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。 4D:培训到位 定义:连续地、反复不断地坚持。目的是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事、养成好习惯。 目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。 做法: 1、认真落实4D工作。 2、分明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、制定共同遵守的有关规则、规定,持之以恒。 附:厨房操作管理制度 一、设施设备管理: 1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用; 2、掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、不经过管理人员或班长的同意,不得擅自使用厨房设备; 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用(需专业人员维护保养得设备及时与管理员联系); 5、管理员要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁; 6、发现故障隐患,要及时向管理员汇报,及时检修。 二、工具及出品用具管理: 1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的及时向管理员汇报。
临沂新桥中学 二0二三年六月
临沂新桥中学文件 新中食字〔2023〕42 号
食堂“明厨亮灶”建设实施方案
为进一步落实学校食品安全主体责任，加强学校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，规范加工制作行为，严厉打击食品安全违法违规行为，预防食物中毒事件的发生，保障师生的饮食安全和身体健康。根据市、区市场监管局和区教体局工作要求，我校将继续推进“明厨亮灶”工程建设，特制定本方案。 一、工作目标 通过实施“明厨亮灶”工程，将学校食堂食品加工制作过程的关键部位和重要环节通过“视频厨房”方式展示给上级监管部门和师生，实现阳光操作和透明化管理。打造行政监督、社会监督和群众监督的平台。 二、工作内容 通过实施“明厨亮灶”改造工程，将学生餐厅的操作间、食品加工制作的关键部位和原料清洗、切配、烹饪、餐具洗消等重要环节通过电子显示屏方式展示给师生，实现阳光操作、透明化管理。 实行“视频厨房”即是在学校食堂食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使学生、家长在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程和监管部门通过网络远程传输监控厨房的展现形式。师生通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。 三、安装材料需求 需要32个摄像头、1台显示器和1台主机。 四、工作要求 (一)加强领导：开展“明厨亮灶”活动是今年我校学生餐厅工作的一项重要工作，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措，要高度重视，严格标准，严格时限，认真开展“明厨亮灶”改造工作，真正将其作为加强和创新餐饮服务食品安全监管工作的重要措施抓紧、抓实。 (二)强化责任：要制定工作方案，进行周密部署，明确分工，细化责任，狠抓落实，稳步推进“明厨亮灶”工作的开展。采取有力措施，迅速实施“明厨亮灶”工作。 (三)广泛宣传：要利用校园广播、国旗下讲话、主题班会广泛宣传，营造氛围，动员学生餐厅积极参与，引导广大师生积极参与餐饮服务食品安全社会监督。 (四)严格标准：要严格按照标准，加强对“明厨亮灶” 工作的监督检查，确保有序推进。要积极探索、不断完善餐饮服务食品安全社会管理的有效措施。
临沂新桥中学 二0二三年六月
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