临沂岔河小学食堂管理制度

为加强学校食堂食品安全管理，提高食品安全防范意识，确保全体师生的饮食健康和饮食安全；严防食物中毒事故的发生；通过合法的经营和科学的管理，严格执行食堂伙食款项专款专用，不断提高师生的伙食质量，按照《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和结合学校实际，特制定学校食堂管理制度。  

一、食堂管理基本原则

1、学校师生食堂由学校统一管理，保本经营，不盈利，一切为师生服务。  

2、学校校长为食堂安全第一责任人，实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的原则，由总务处食堂主任代表学校负责对食堂行政管理和监督，食堂主管负责食堂业务管理和经营管理。  

3、学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位，总务主任对食堂卫生安全负主要责任，食堂主管负直接责任。食堂主管要不断提高饭菜质量，确保设施完好，严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理，对存在的问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严肃处理，及时解决管理过程中出现的各种问题。  

4、师生食堂必须随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。

5、食堂管理基本规程     

（1）食品原料采购按合同执行；     

（2）库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂经营人员安排专人看护；     

（3）食品加工、留样按《学校食堂食品加工办法》执行；     

（4）食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《学校食堂卫生制度》；

（5）食物中毒处理按《学校食物中毒应急预案》执行；    

（6）食堂财务及饭菜价格管理按《学校食堂财务制度》执行。      

二、食堂管理机构

（一）学校食堂管理领导小组  

组  长：王桂峰   

副组长：张汝彬

成  员：李成真  刘士锋     

  陈  震 彭善雷  孟楠楠 映彤  孙宗华  蔡如慧 王俊磊  李彬

职责：完善食堂管理制度；制定食堂管理办法；确定饭菜基本价格；抽查饭菜质量和数量；抽查食品卫生安全落实情况。  

（二）学校膳食委员会  

组  长：张汝彬

副组长：孙宗华 李彬

成  员：杜加友  王俊磊  蔡如慧  刘甜甜 宋岳波

田全玲  李昕恒  张继连  张丽丽  李  彬

职责：定期召开会议，评议伙食；核查物品定点供应单位的情况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况，核准食材供应价格，核准食堂厨具购置，核准食堂经费收支，负责供应商及物资的招投标工作。  

三、采购管理  

1、大宗物资（肉类、蔬菜、粮油及副食品）按供货合同，根据议价规则，以价格合理、质量好、信誉高的原则，比价选择所需物品的供应商，每月定期采购，次月结算。

2、供货合同没有明确规定的其他货品价格，根据议价规则，参照临沂市兰山区批发市场货品批发价，上浮不得超过10％的基础上，确定合理价格，由总务主任审核、分管副校长复核，校长核准后执行。

3、食堂设备、餐具、用具等杂项采购，由食堂主管、食堂管理员、厨师长等组成食堂核价小组，根据议价规则（对货品的价格、质量、售后服务的评估和调查）议价后，在申请采购时，填写申请单，学校依据审批权限，由相关责任人决定供货商家。

4、仓管员必须严格执行货物验收制度，确保货物质量，食堂主管、食堂管理员、食堂验收小组人员做好验收监督工作。货物验收必须2人或以上。

验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过秤，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。（4）食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。  

5、验收合格后，在购货发票上签字；不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；由验收工作失职造成事故的，学校将追究相关责任。  

6、仓管员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在仓管员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。  

7、每日结束后，仓管员要做好食堂物品的清点工作。

四、食堂财务管理

1、遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。食堂所有经济活动，参照《兰山区食堂财务管理（暂行）办法》执行。

2、食堂各种物资采购的申请的审批权限，参照《学校经费支出审批（权限）暂行办法》的有关规定执行，必须严格执行先申请、后采购的原则。

3、对食堂管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经食堂主管、总务主任、分管领导签字后方可报销。超过5000元的单据，还需校长签字后，方可报销。  

4、严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。

5、每月月初及时向财务室财务组长、总务处食堂主任及学校领导上报上月食堂的盈亏情况。

五、食堂卫生管理  

（一）厨师个人卫生  

1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。

2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。

4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其他物品。

 5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。

（二）食品卫生

1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

2、肉食、鱼类等要保持鲜活。

3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。

6、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

7、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

（三） 餐具卫生

1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。

2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。

3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

（四）厨房卫生

1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。

3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。

4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，保证清洁卫生。

（五）餐厅卫生

1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。

3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。

4、每周一次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

（六）冰箱、冷藏的卫生要求

1、食品冷藏、冰冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏温度在0——10℃之间，冷冻温度在-20℃—-1℃之间。应设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰柜内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志。

3、食品在冰柜、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜摆放。

4、食品在冰柜、冷冻柜内贮藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积和挤压存放。

5、用于贮藏食品的冰柜、冷冻柜，应定期除霜、清洁卫生和检查维修保养。

（七） 餐具清洗及消毒卫生要求

1、餐具洗涤、消毒必须严格执行“一冲、二洗、三过、四净水、五消毒、六保管”的程序。 一冲：把食物残渣冲洗入杂物隔渣桶然后放入垃圾桶清走。 二洗：用洗洁精将餐具擦洗干净。 三过：用流动的清水把餐具里里外外洗干净。 四净水：将干净的餐具放在架上,流干水后才能放入消毒柜内。五消毒：把餐具侧着(不能重叠)放入消毒柜内消毒;大件餐用具放到大型消毒柜(蒸饭柜)或药物消毒池消毒。 六保管：餐具暂放消毒柜内待用，大件餐用具放入保洁柜保管好。

2、洗涤用液必须符合食品安全标准，并配备专用的海棉,钢丝擦等工用具。

3、蒸汽消毒必须保证20分钟以上，药物消毒按照说明书严格执行配比。

4、消毒柜使用时,要挂上警示牌;挂上已消毒的警示牌时,则不准再放入未消毒的餐具。

5、消毒好的餐具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味、随时抽检合格。

6、消毒好的餐具与未能消毒的餐具不能混放,防止交叉污染。

7、洗完餐具后将洗消间、保洁间的卫生搞，并将用工具、洗涤用品等放回指定位置。

8、专人负责当班消毒情况记录,食品安全检查小组定期对餐具消毒进行检查。

（八）加工过程的卫生管理要求

1、加工场所和设备：保持整洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通风、防蝇、防鼠等卫生设施运转良好；各区间禁止存放有毒、有害物品及私人物品。

2、工具容器：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。消毒后的餐具存放在专用保洁柜内备用。废弃物容器必须加盖。

3、加工人员：加工人员操作时应穿洁净的工作服、工作鞋、戴工帽，头发应梳理整齐并至于帽内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得面对食品打喷嚏以及其他有碍食品卫生的行为；禁止在厨房内吸烟；接触直接入口食品人员必须戴口罩，经常性进行洗手消毒。

（九）食品烹调的卫生要求

1、按照安全操作步骤进行使用炉具及机械设备，保证安全生产，并做好清洁卫生及维护保养。

2、烹饪食物必须煮熟煮透，中心温度达到70以上。

3、按设备容量进行加工，不得超量加工，避免翻炒生熟不均。

4、油炸食物时，放油量不得超过容量的一半，预防油炸翻溢出造成浪费和损失。

5、加工过的食油不得重复多次使用，做好当天用量计划，油炸过的食油尽量当天用完。

6、待加工的食品不得直接置于地上预防二次污染；不得使用未经过消毒的餐具盛装熟食品。

7、保持盛放食物的台面洁净，生、熟分开摆放。未加工的食物放下层，加工好的食品及时送到熟食间和配餐间。

8、控制好加工时间，烹调好到食用时间不得超过2个小时。

9、不得用手直接接触食品及试味，试味时必须使用专用的试味用具。

10、不得对着食品打喷嚏和大声讲话，以免污染食品。

11、不准使用非食用添加剂。

12、需烹饪的蔬菜瓜果类要先放置在开水中烫1--5分钟后才炒。灼菜的开水要经常更换，并按照“一洗二泡三烫四煮熟”的操作要求。

13、在冷藏柜存放的食品加工前必须解冷后彻底加热方可食用。

14、烹调间内各种原料，用具要摆放合理，整齐，环境卫生要保持清洁。

15、保持灶面、底、背板、烟罩、加工台等没有污垢、油污、滴油。排气管要经常除尘、防锈。

（十）肉类粗加工卫生要求

 1、检查设备、工具、加工台、洗肉池、场地在使用前是否符合卫生要求，切肉机、绞肉机使用前必须用开水冲洗刀片；使用过程中如果遇到维修时必须保护原料不受污染。

2、使用完毕立即清洗，保持设备干净，不生锈；并检查设备部零件有没损坏、脱落、漏油等现象；发现问题及时处理，防止食品安全事故的发生。

3、检查待加工原料，不加工有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的肉类。

 4、切配好的半成品应避免二次污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

5、已成装半成品的容器不得直接置于地上，防止污染。

6、肉类加工后砧板要刮洗干净，三面（砧板面、侧面、底面）光洁，竖放。

7、加工区定点配置垃圾桶，及时将垃圾清走。

8、肉类加工后将工用具、容器、洗肉池、墙壁的血积，污迹抹洗干净，做到地面无积水，无明沟，无异味；污水排放通畅。

9、肉类加工完毕后必须将弄脏的衣服更换，防止污染其他物品。

（十一）食品采购的卫生要求

1、对供货商的要求： 定点采购，选定资质好，信誉高，规模大的供应商。与供应商签订食品安全保证协议书，明确食品质量要求；索取供应商有效的工商营业执照和卫生许可证等相关证明的复印件。  

2、批量采购食品、原料时，必须向供货方索取该批食品的产品检验合格证。一般检验合格证应由省级以上卫生行政管理部门确定的食品卫生检验单位出具方为有效，进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批号产品的检验合格证书；畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各类证明应妥善保存，以备查验。

3、食品入仓前必须验货。 定型包装食品应查看食品包装标识内容是否齐全，生产日期、保质期、进口食品必须有中文标识。无生产日期，接近保质期甚至过期的食品、无中文标识的食品不得采购。对食品及原料要进行品质检验，坚决不让过期变质食品进入加工流程。

4、防止运输过程的污染。严禁食品与有毒有害物品混合装运。易腐败食品应在低温冷藏条件下运输，运输时间应尽量缩短，避免拆包重装或搁置。供货上门的食品一定要进行严格检查，如受到污染，应拒绝收货。

（十二）食品入仓的卫生要求

1、贮藏食品的场所（仓库）、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、虫害等。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10㎝以上，并设食品添加剂专柜。

3、食品的领用必须遵循先进先出的原则，并定期检查，发现变质和过期的食品及时清理。

4、贮藏食品仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及私人用品。

（十三）蔬菜粗加工卫生要求

1、蔬菜、瓜果验收后必须及时分类，整齐地放在蔬菜架或加工台上，不得阻塞通道，随地堆放。

2、腐烂的蔬菜、瓜果不得加工和食用。

3、蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切、四洗。应拣除腐烂、变质的菜叶，清除杂物、昆虫后切。用三级洗菜池洗菜，经第一级粗洗，第二级清洗后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；第三级清菜池应以流动的清水自下而上浸

泡30分钟，把污染蔬菜的农药残余溶解在水中流走。

4、蔬菜、瓜果的废叶、皮等杂物用垃圾桶装好，不得掉在地上，要保持加工区的整洁。

5、刀、砧板、筐等用工具使用前、期间、后都必须保持洁净，摆放整齐。

6、每次加工后都必须清洗水池、加工台、地面、下水道，及时将废物清理。

（十四）蒸饭菜的操作及卫生要求

1、蒸饭菜前认真检查锅炉、洗米机等设备的安全性能，卫生情况；在保证安全的情况下进行操作。

2、蒸饭菜前必须检查用工具的卫生情况，及时做好卫生清洁。

3、蒸饭菜时按照盆装容量均匀摆放，不得堆积太厚；以免生、熟不均。

4、饭菜、食品等必须充分加热，蒸熟蒸透，出品时先拣体积稍为大块的食品进行试食，检验合格后，方可传送到配餐间。

5、传送的运输工具（餐车），每次使用之前必须经过清洗和消毒。

6、出品前必须用开水消毒工作台，盛装好熟食的饭菜盆不能重叠堆放太高，盆底不能接触熟食品，防止二次污染。

7、洗米机每次洗米的最高容量为100公斤，不得超量使用，以免量大洗不干净。在操作过程中处理好米袋内的标签、绳子等杂物，保证饭菜、食品的质量。

8、师生用餐结束后，处理好剩余的饭菜，不留隔餐的饭菜给师生吃用。

9、下班前搞好操作间内的卫生，将用工具清洗后摆放整齐。

（十五）主食面点（点心）加工卫生要求

1、加工前应认真检查各种食品原材料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。

2、检查机械设备的安全性能和卫生情况，在保证卫生安全的情况下进行操作加工，防止部零件脱落或漏机油等现象；预防污染食品，加工完毕立即清洁卫生；并做好设备保养工作。

3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷藏柜内存放，并在规定存放期限内使用。

4、中点、西点、半成品及成品必须分间制作；直接接触成品的工作人员必须保持手部洁净并戴上口罩和一次性手套，将加工好的食品及时传送到配餐间。

5、严格执行《食品安全法》的规定，有关食品添加剂的使用及使用标准。并使用标准的计量仪器。

6、盛装成品的工用具及餐具必须消毒合格，加工过程中处理好加工区的垃圾，垃圾桶要求加盖，防止二次污染。

7、加工结束后进行区内全面的清洁卫生，特别是烘饼盆、木质加工制作台的裂缝余留的残渣必须铲刮干净。

（十六）食品留样要求

1、食堂用餐人员100人以上（含100人），每餐次的食品成品应做到留样；并由专人负责。

2、设置留样食品的专用冷藏设施（冰箱）、盛装容器、工、用具等。

3、留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中（冰箱）；在冷藏条件下存放48小时或以上。

4、留样食品每个品种的重量不能少于125g，保证满足于检验的需要。

5、负责留样的人员在留样前必须清洗消毒所需的专用留样的容器及工、用具。

6、负责留样的人员必须做好每餐次留样的记录，包括食品名称、留样的重量、留样的时间及留样人签名。

7、负责留样的人员必须定期检查冷藏设施的运转情况，冷藏的温度应分别符合相应的温度范围要求；并保证冷藏设施的卫生清洁。

（十七）环境卫生要求 保持环境卫生、用好三防设施、垃圾处理得当。

1食堂内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗、桌、椅、台等）保持清洁。

（1）原料处理过程中及结束后要及时清理，不留卫生死角；扫帚、拖把等卫生用工具要定点放置，防止污染环境。

（2）师生用餐结束后先将台面的杂物抹干净，再用毛巾（带洗洁精）抹擦，后用干净的毛巾将台椅抹擦干净。

（3）用餐大厅清洁后必须将桌椅摆设整齐。

（4）师生洗手水槽、开水台必须保持洁净，及时将饭渣回收到垃圾桶，并保证周边环境整洁。

（5）玻璃门窗、楼梯扶手必须每天保持清洁，洗手间的清洁和消毒每天不能少于两次。蜘蛛网及阳台杂物每周进行清理一次。

（6）进入各功能间必须养成顺手关门的习惯，防止灰尘及空气污染。

（7）完善三防设施：防尘、防鼠、防虫害。并定期做好灭鼠除虫工作。

（8）进入厨房随手开启风机，防止苍蝇等害虫进入。

（9）配餐间进行紫外线空气杀菌消毒时必须关好门窗，否则达不到无菌标准。

（10）、加强仓库管理，预防虫、鼠侵害物品。

（11）食品处理区等可能产生废弃物或垃圾的场所要设置垃圾桶，并要求配有盖子。

（12）教育员工、学生将废弃物或垃圾集中倒弃到垃圾桶。

（13）垃圾桶应在用餐结束后半小时内清走，并将垃圾桶清洗干净放回指定位置。

六、食堂安全管理制度

1、未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。

3、厨房设置灭火器。

4、厨房及就餐区严禁吸烟。

5、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

7、后勤管理员负责每天监督检查食堂的安全。   

8、上级卫生监督部门人员进入厨房检查必须要求出示工作证，进入配餐间要求戴口罩和工帽。

9、严格执行安全操作规程，落实安全防范措施。

10、定期做好安全检查，发现安全隐患，立即做出整改措施。 安全防范重点：防火、防操作事故

（1）锅炉安全操作的注意事项。

（2）电梯安全操作的注意事项。

（3）洗碗机安全操作的注意事项。

（4）炉灶安全操作的注意事项。

（5）切肉机、切瓜机、搅拌机、和面机、打蛋机等电器设备的安全操作。

（6）使用刀具、餐车等安全操作的注意事项。

（7）蒸气、汤水、粥等操作过程中安全的注意事项。

（8）搬运餐具过程中安全的注意事项。

（9）员工上下班交通安全的注意事项。

（10）食堂火警基本常识：食堂员工必须知道食堂消防器材的分布位置，熟悉消防器材的正确使用。一般火灾的处理：关闭燃气总阀－切断电源总开关—使用灭火器灭火—及时向食堂管理人员报告。如火势扩大及时向学校领导报告—拨打110或119报警。

 

 

                               临沂岔河小学